Joan Roca, uno de los hermanos Roca creadores del afamado restaurante español, estuvo en el Bogotá Madrid Fusión y habló de cómo tras su paso por Colombia en 2014, su establecimiento vivió un antes y un después

:__________

El café y el cacao que usan en el Celler de Can Roca, famoso restaurante ubicado en Girona, España, es colombiano, así como el lulo, el maracuyá y ahora “vamos a incorporar palmito del Urabá”, dice Joan Roca, chef principal y uno de sus fundadores.

“El paso por Colombia en 2014 marcó un antes y un después para nuestro restaurante”, indicó Roca, chef principal del mejor restaurante del mundo no solo por sus tres estrellas Michelin, sino también calificado así por The World's Best 50 Restaurants, una publicación inglesa que anualmente enlista los mejores restaurantes del planeta.

Roca llegó a Colombia en su tercera visita para participar en el Bogotá Madrid Fusión, un evento que con el patrocinio de la Cámara de Comercio de Bogotá (CCB), reunió a un grupo de los más exitosos cocineros del planeta durante tres días para hablar de gastronomía, cultura e industria.

Roca y sus hermanos, en esa ocasión cerraron por primera vez su restaurante en Girona para visitar el país como parte de una propuesta hecha por BBVA que tenía como principal reto recorrer Estados Unidos, México, Colombia y Perú, y que quedó plasmado en Coking for Tribute, un documental que fue estrenado en el Festival de Cine de Berlín.

EL NUEVO SIGLO tuvo la oportunidad de hablar con este chef, quien junto a sus hermanos Jordi y Josep han logrado consolidar una experiencia gastronómica de talla mundial a la que para poder acceder a una de sus mesas, hay que esperar hasta más de 18 meses.

EL NUEVO SIGLO: ¿Cuál es la virtud de Colombia en el mundo gastronómico?

JOAN ROCA: Es claro que el gran potencial de Colombia es su diversidad. Un país con dos mares, todos los climas y pisos térmicos, la Amazonía y toda esa cantidad de cocinas que uno puede encontrar en un recorrido. En los últimos años Colombia ha venido registrando una eclosión de talento en sus cocinas, eso es lo que hemos visto en este congreso donde jóvenes cocineros están impactando con todo el talento que nos han mostrado.

ENS: ¿Qué producto de Colombia quisiera tener en su restaurante?

JR: Yo envidio de Colombia su riqueza frutífera. La primera vez que vine a Bogotá visité la plaza de Paloquemao y puedo decir que la mitad de las frutas que vi no las conocía y las pude probar allí por primera vez. Esto es magnífico para un cocinero, poder tener esto a su disposición.

ENS: ¿Qué aportó su paso por Colombia y por las geografías que han recorrido en estas giras con BBVA?

JR: Nuestro paso por Colombia marcó un antes y un después para nuestro restaurante. Después de eso, el café y el cacao que usamos es colombiano; el lulo, el maracuyá y ahora vamos a incorporar palmito del Urabá, pero también significó conocer jóvenes talentos con los que hoy nos hemos reencontrado en este Bogotá Madrid Fusión como Harry Sasson o Leo Espinosa.

ENS: Ustedes abrieron un programa de becas que ha favorecido a varios colombianos, ¿cómo ha sido tenerlos en sus cocinas?

JR: Esa visita a Colombia nos permitió trabajar con un grupo de alumnos de escuelas de cocina de Medellín y Bogotá, quienes estuvieron con el equipo del Celler de Can Roca durante las cenas ofrecidas en estas ciudades y participaron por dos becas para formarse en nuestro restaurante. De Colombia recuerdo que llevamos a dos jóvenes que estudiaban en el SENA, que pudieron estar con nosotros por cuatro meses.

ENS: ¿Cómo está estructurado actualmente este programa de becas?

JR: Ahora hemos cambiado un poco, lo hemos ampliado a más cupos y esta primera versión de esta nueva fase la hemos hecho solo en España, en donde precisamente hemos seleccionado a una colombiana que vive en Canarias, pero el año próximo los jóvenes de los países donde tiene presencia BBVA, podrán acceder nuevamente a las becas.

¿Una colombiana en el Celler?

“Nací y crecí en Bogotá, Colombia y cuando tenía 14 años, mi familia decidió venir a vivir a España y así fue cómo llegué a este país, hace casi 20 años ya”. Cuenta María Fernanda Cortés, quien antes de pensar en estudiar gastronomía y llegar al Celler de Can Roca, había estudiado Producción de audiovisuales en Barcelona.

La familia de María Fernanda regresó a Colombia tiempo después y ella emprendió su camino por el mundo que le permitió descubrir cómo se vivía en otros países: Francia, Alemania, República Checa, las islas griegas y Argentina, entre otros.

“Fue en Chipre, haciendo un voluntariado, donde me di cuenta que necesitaba una apuesta profesional y personal que me hiciera feliz. Así surgió la idea de montar un café cultural y artístico, que fusionara una gran gastronomía, una repostería cegadora y un café de especialidad”, apunta María Fernanda, para precisar en qué momento enfocó su interés en la cocina.

“Aprender en la cocina del Celler es de esas experiencias que nunca crees que te pasarán, así que cuando te llegan oportunidades de ese calibre, solo puedes enfocarte en aprovecharlas al máximo, sin más”, lo cuenta emocionada la bogotana Cortés, que estará en esta escuela hasta diciembre próximo.

María Fernanda ha iniciado su preparación en el área de pastelería, tema que le viene como anillo al dedo de cara a su interés de montar un café cultural, proyecto al que seguramente trasladará los conocimientos que aprenda de Jordi Roca, el encargado de la parte dulce del restaurante.