De herencia española pero con el aporte de los muiscas, este plato además de ser una delicia gastronómica es infaltable en las mesas bogotanas

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De la cocina sale un olor exquisito, tan potente, que de inmediato los sentidos se alteran, dejando en la boca del estómago a una fiera que está dispuesta a devorarse lo que se está preparando en la orejona. Las papilas gustativas se preparan para un verdadero manjar, uno servido en un plato hondo negro tan tradicional como la combinación de los ingredientes puestos ahí dentro: papa, mazorca, pollo desmenuzado y un caldo espeso con los destellos verdes del cilantro recién cortado y un infaltable: las guascas. Este es nada menos que el ajiaco santafereño.

A pesar de ser considerado el ícono de la gastronomía de la sabana bogotana, esta sopa no sólo se ha caldeado en las cocinas de las abuelas cachacas. De hecho, es una receta que tiene un “punto de hervor histórico”, pues a pesar de tener orígenes españoles, éste se ha adaptado a la cultura de las diferentes comunidades latinoamericanas, como la peruana, colombiana y cubana.

El consomé de este plato típico es el mismo en todos los países. Espeso por la cocción de los tubérculos y con una potente descarga de sabor por la exacta cantidad de sal, que funciona como una armonía entre todos los componentes de esta sopa. Además, el toque secreto está en esas hojitas verdes, llamadas en Colombia, guascas. Sin embargo, la variabilidad en la condimentación y la preparación entre países es notoria. Por ejemplo, en Perú, el ajiaco se llama Locro, lleva ingredientes muy parecidos a los bogotanos, y resalta por el sabor del picante.

En la Costa Caribe colombiana también se prepara y consume. Allí  no es picante, pero también hacen una adaptación a los productos que se cultivan en los suelos térmicos calientes, como lo son el ñame y la yuca. Mientras, el cubano, y que además es el más conocido en el mundo, sólo se parece al bogotano en el espesor, pues se cocina con carne de cerdo en vez de pollo, además de yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, y un rico caldo.

Igual que en estos países, en Colombia, la combinación de ingredientes y especias cambia dependiendo la tradición cultural de cada región. Por lo menos, la bogotana,  conserva el sabor propio de los productos provenientes de la montaña cundiboyacense: los tres estilos de papas -pastusa, criolla y sabanera-, la mazorca, y el sobrio pero exclusivo toque de la guasca.

La historia de este potaje -como lo definía Rufino José Cuervo-, es tan compleja como su misma preparación, pues el plato que es servido en las mesas de Bogotá es el compendio del entrelazamiento entre la herencia española y muisca, además de la transformación que ha tenido a lo largo de los tiempos.

Yesid Castaño, experto en esta rola sopa, afirma que durante el siglo XIX, el ajiaco era cocinado con carne de cordero y alverja, y fue hasta principios del 1900 que este fue sustituido por la gallina y después por el pollo, una exquisitez reservada a las élites porque no era un ave nativa. Adicionalmente, durante esta época era muy común la inclusión de arracacha y habas.

Durante el siglo XX se consolidó la receta de bisabuelas y abuelas, el mismo que hoy se conserva y se erige como una identidad gastronómica de Bogotá. La misma incluye: El atado de guasca (se deja dentro de la olla para el aroma y el autóctono sabor), las tres clases de papa antes mencionadas (unas adicionadas al principio de la cocción para que se deshagan y den la espesura) una mazorca entera, pollo desmenuzado, cilantro picado, un “chorrito” de crema de leche y por supuesto, el acompañante por excelencia: aguacate.

Es un error común relacionar el ajiaco con acompañantes como el arroz. Castaño dice que incluir este alimento se debe más a la tradición colombiana de comer todo con arroz, más no porque esa sea la forma correcta. De esta forma,  además del aguacate y la crema de leche, el único aditivo “permitido” son las alcaparras.

Y si bien los sabores son una de las ricas herencias de España aunque mezclada con la sazón e ingredientes nativos, la presentación del ajiaco en la mesa es la que en definitiva muestra el legado vivo de la comunidad Muisca, ya que debe servirse en una  clásica cazuela negra. Y aunque parezca un detalle insignificante, es lo que permite tener una experiencia de sabor completa.  La razón: el barro en que están hechas estas piezas autóctonas de una tribu artesana ayuda a compenetrar mejor los sabores.

El nombre de ajiaco proviene o “traduce”: con ají. Sin embargo y aunque en muchos lugares del mundo se le conoce como una sopa que debe ser picante, la culinaria colombiana se encargó de excluir este ingrediente, ya que no es propio del paladar cachaco.

El ajiaco es indudablemente uno de los platos más característicos de la gastronomía bogotana y es infaltable en las familias para ocasiones especiales, como la reunión de los domingos o celebraciones como la Nochebuena o fin de año. Hay quienes gustan de saborear el que ofrecen en las plazas de mercado, y otros que, sin duda, no cambian el hogareño, esa “sopa de la abuela” de grata recordación.

Por todo lo anterior, no hay duda de que este plato además de ser un manjar, es una representación de la identidad capitalina. Es por esta razón que desde hace tres años se institucionalizó la celebración del Día del Ajiaco, que en esta ocasión será el 19 de noviembre en la Plaza de los Artesanos.

Allí, lugareños y foráneos podrán no sólo degustar de esta delicia gastronómica, sino aprender de la cultura y las tradiciones bogotanas. Todo en unos ricos bocados.

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