Con el constante movimiento y la renovación del arte culinario, la cocina de vanguardia ha variado su concepto. Esta tendencia rompe las viejas estructuras gastronómicas, con novedosas formas y texturas que se ejecutan a partir de técnicas culinarias donde utilizan herramientas con las que crean nuevos platos para darle una nueva experiencia que estimula los sentidos del comensal.
El uso de nuevas tecnologías, innovación y técnicas, ha hecho que se introduzca elementos químicos a la cocina, por las reacciones físico-químicas que surgen a partir de su cocción y su desnaturalización de las proteínas, generando nuevas texturas y mejores sabores. Esta nueva técnica gastronómica se ha nominado concina de vanguardia porque el uso de diferentes herramientas para la preparación de la comida.
El chef creador y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo, Juan Manuel Barrientos, habló con EL NUEVO SIGLO sobre las técnicas en la cocina de vanguardia.
EL NUEVO SIGLO: ¿Qué es la gastronomía de vanguardia?
JUAN MANUEL BARRIENTOS: La cocina de vanguardia o gastronomía de vanguardia es la aplicación de técnicas modernas en la cocina, debido a que esta área ha evolucionado como la medicina, la ingeniera, etc.
Lo que se llama cocina de vanguardia son los inventos de cocina o técnicas que se inventaron en los últimos diez o quince años.
ENS: ¿Es gastronomía molecular o de vanguardia?
JMB: No es cocina molecular, sino de vanguardia, porque es nueva forma de aplicar técnicas diferentes para la preparación de los alimentos.
ENS: ¿Por qué le interesó realizar este tipo de cocina?
JMB: Porque es la forma de romper esquemas, creando platos y propuestas diferentes para generar una nueva cocina colombiana. Eso es lo que hacemos aquí en el restaurante ElCielo.
ENS: ¿Cree que la cocina de vanguardia es la nueva cocina colombiana?
JMB: Ya lo es de hecho, porque cada vez es una propuesta más fuerte y realmente de eso se trata la puesta de que sea una tendencia. Se sabe que es más pequeña que la cocina popular o la cocina tradicional.
ENS: ¿Cuál es la ventaja de la cocina de vanguardia?
JMB: Todas las cocinas tienen ventajas, lo que pasa con la cocina de vanguardia es que tiene una propuesta diferenciadora porque es innovadora y nueva, esto es su factor llamativo.
Porque todos los platos que ofrecemos son nuevos, debido a que nosotros proponemos más o menos 150 o 200 platos completamente innovadores a partir de ingredientes colombianos todos los años.
ENS: ¿Cuáles son las técnicas para realizar gastronomía vanguardia?
JMB: Hay criococina, cocina al vacío, inducción, rotaevaporación, centrifugas, hay muchas técnicas nuevas para realizar este tipo de gastronomía.
Aquí en ElCielo realizamos todas estas técnicas, pero quizás la más importante puede ser la cocina al vacío, debido a que esta técnica donde se empacan los alimentos cocinados al vacío en sus jugos para cocerlos en temperaturas exactas.
ENS: ¿Cuáles son las principales herramientas para hacer esta gastronomía?
JMB: Hay diferentes tipos de utensilios y equipos que pueden variar según la técnica que se utilice para esta gastronomía, debido a que hay rotaevaporadores, termocirculadores, termos de nitrógeno, anti-griddle, pistolas de huma y de nitrógeno, máquinas de vacío, entre otras. Cada una de estas herramientas tiene un procedimiento y una forma de accionarse que generan productos nuevos, como una liofilización.
ENS: Según usted, ¿qué beneficios aporta la química a la cocina?
JMB: La química mucho, debido a que todo es química al final del día cuando se habla de alimentos, porque el cambio que estos sufren al cocer, puesto que si se cocinan unos frijoles en agua van a tener una trasformación en su composición y en sus propiedades de la materia, dándole algunas reacciones también físicas, pero más que todo químicas.
Realmente las trasformaciones moleculares están inversas en todo, desde congelar el agua porque es una reacción física hasta cocinar unos frijoles o dejarlos en agua para las enzimas, lo que se vuelve una reacción química, puesto que desde que se altere desde la mínima parte un alimento este sufre cambios en su composición.
ENS: ¿Esta técnica gastronómica hace que la comida tenga el mismo sabor o que también hace que cambie?
JMB: Los sabores se implementan más, se mejoran, haciendo que se vuelven más potentes, dándole nuevas formas y texturas para disfrutar novedosamente los alimentos.
ENS: ¿Tiene consecuencias consumir este tipo de gastronomía, debido a los materiales que se usan para cocinarla?
JMB: No, lo que pasa es que se come la comida más fría o más caliente, deshidrata más crocante, pero al final del día es el mismo alimento, porque no se le está agregando nada nocivo.
ENS: ¿Cuál es el plato que más se vende utilizando esta técnica de cocina de vanguardia?
JMB: Nosotros vendemos un menú que se llama La Experiencia, que consta de quince platos.
Qué es la comida de Vanguardia
- La gastronomía de vanguardia utiliza principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de los alimentos.
- Es una gastronomía donde el producto está mucho más determinado porque usan los jugos propios de los productos
- La cocina de vanguardia introduce elementos químicos como nitrógeno líquido por ejemplo, combinándolo con aquellos cuya composición molecular es compatible.
- Esta gastronomía transforma los sabores y da nuevas texturas a los alimentos.
- Es una cocina de fusión y deconstructiva.
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