Su cocina sabe a subculturas, a territorios invisibles; sabe a técnicas ancestrales, a humo, a envueltos de plátano, a dolor y a la añoranza, pero también a alegría, a plátano, a yuca, a tierra cuando recién llueve. Es el fogón que caracteriza a la colombiana Leonor Espinosa, la mejor chef del mundo en 2022, según el listado The World's Best 50 Restaurants que realiza la firma británica William Reed.

“Recibo este premio con gran alegría porque ahora mi voz puede ser escuchada un poco más, lo que me permitirá seguir utilizando la gastronomía como un instrumento para la generación de bienestar socioeconómico, especialmente en los países en desarrollo”, reaccionó la colombiana.

A sus 59 años aún recuerda el olor de los fogones de su abuela Elvia Hernández justo en el momento que preparaba genuinamente las comidas de toda la familia; era su pasatiempo favorito. Tenía alrededor de 11 años cuando los sabores de su tierra se impregnaron en su alma, hasta el punto de defenderlos y replicarlos por todo el mundo.

De cabello rojizo, atuendo informal y expresión natural, Leonor Espinosa puso por primera vez a Colombia en el mapa gastronómico. Este lunes recogió durante una ceremonia en Londres el reconocimiento que hoy la ubica en los titulares de los noticieros.

“Voy simplemente con ese sueño de que se nombre la palabra Colombia ante el mundo. Ya con eso es suficiente. Sobre todo en un gremio internacional que para el país es nuevo, y para el mundo también”, expresó tras un homenaje en el marco del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte.

Espinosa nació y creció en Cartagena de Indias. Pulso a pulso aprendió a cocinar por su cuenta, estudió Economía y Artes plásticas, y se dedicó a la publicidad antes de dar el salto a los fogones.

Espinosa, quien lleva 15 años innovando en el mundo gastronómico pese a haber trabajado hasta los 35 como ejecutiva de publicidad y haber aprendido sola a cocinar, celebra en sus creaciones la riqueza de la biodiversidad de su país, buscando recuperar los conocimientos alimentarios ancestrales y las técnicas culinarias de pueblos indígenas y afrocolombianos.

La mujer no solo es la primera colombiana en ostentar el título de la mejor cocinera del mundo, sino que es reconocida internacionalmente por su cocina contracorriente (combinaciones de comida de mar), aunque también le apuesta a los sabores colombianos y las técnicas tradicionales de los ancestros.

Admite que no le gusta la fama, que no puede comer ostras, pero le encanta el molusco.  En su cocina no falta la música de salsa de fondo porque es su favorita.

En Bogotá tiene su restaurante Leo,  donde reivindica los sabores de la cocina autóctona, de raíces indígenas, negras y campesinas, atravesada por más de medio siglo de conflicto armado.

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Receta de éxito

Espinosa cree que una buena cocinera es también antropóloga, politóloga y artista. Desde hace más de 15 años explora los rincones más profundos de Colombia, en busca de relatos humanos, etnias variopintas, ingredientes nativos y recetas tradicionales.

“La cocina tiene que ser interdisciplinaria (...) necesita experimentar a través de poder observar, compartir, transitar los territorios”, argumenta la mujer de sonrisa tímida.

Otro de sus triunfos lo consiguió en el  2017, año en el que fue reconocida como la Mejor Chef Femenina de América Latina y su fundación Funleo -creada en 2008 para apoyar a pequeños productores y abrir espacios de educación, nutrición y turismo en comunidades rurales y olvidadas- ganó el Basque Culinary World Prize por impulsar mejoras en el mundo a través de la gastronomía.

No todo es fama

Más allá del reconocimiento y los premios, la chef busca promover el desarrollo económico en territorios con inseguridad alimentaria, con pobreza monetaria y con gran riqueza cultural.

Para Espinosa, la mejor cocina del país se degusta en los pueblos, pero “está relegada, no sabe reconocerse, pues incluso los colombianos prefieren comida de otras culturas”.

Según su propia perspectiva, “hay una desarticulación de entes y actores que pasan por las autoridades del Estado, desunión de los cocineros y un consumidor inconsciente”.

Su hija y socia, la sumiller Laura Hernández, completa la dupla de éxito en el restaurante con una propuesta de licores artesanales y cocteles.

William Drew, responsable de The World's 50 Best Restaurants, afirmó durante el anuncio del premio, en mayo, que Leonor es una chef autodidacta que sigue buscando nuevos conocimientos, así como educando a otros, combinando una amplia investigación científica con la innovación culinaria.

Según reseña la firma británica de eventos y datos del sector de alimentos William Reed, en los últimos 15 años la chef colombiana “nunca dejó de ejercer las artes o de estudiar la economía: simplemente empezó a hacerlo a través de ojos gastronómicos”.

Ella sabe que su gastronomía es valorada como exquisita por los comensales, sin embargo, no cree en la perfección de un plato: “Puedo pensar que se cumplen las expectativas, que he aterrizado los sueños a la realidad. Pero también me gusta tener la humildad para reconocer que un plato puede evolucionar (…) en ese progreso también está el crecimiento”.

El camino ha sido espinoso

Para llegar a la cima, Espinosa ha tenido que recorrer caminos “polvorientos”.  Aunque las mujeres han estado tradicionalmente al mando de la alimentación, “en el mundo de la alta cocina eso ha sido generalmente propio de la condición masculina porque son actividades de las que se apropiaron y que las mujeres de alguna manera cedimos”, añade la mujer con rasgos indígenas y carácter espontáneo.

Su carácter, que asegura haber dominado, le ha ayudado a enfrentar las dificultades y labrarse un nombre. Nada ni nadie la ha detenido en su objetivo: “Yo soy yo. Y tuve muy claro desde muy pequeña que no iba a ser lo que el otro quería que yo fuera (...) Soy contestataria, irreverente, curiosa”, asevera.

Cuando se acerca a los 60 años aspira a conservar su esencia y seguir innovando. “Cada día soy mayor (...) y si no soy original en este momento de la vida ¿entonces qué?”, se cuestiona.

A través de la organización “Funleo”, fundada en 2008, la chef colombiana apoya el desarrollo de comunidades rurales del país y ayuda a que pequeños productores lleguen al mercado, además de proporcionarles espacios para educación, nutrición y turismo.

Algunos la han catalogado como el “Carlos Vives de la cocina colombiana” por difundir lo autóctono con sello propio. Recibirá, además, un premio de 100 mil euros (unos 114 mil dólares), que será destinado a un proyecto o institución que elija para “demostrar el rol más amplio que tiene la gastronomía en la sociedad”, según los organizadores del The World's 50 Best Restaurants.

El español Joan Roca, presidente del jurado y propietario de El Celler de Can Roca -dos veces mejor restaurante del mundo según la lista The World's 50 Best Restaurants-, alabó la tenacidad, perseverancia y compromiso de Espinosa por preservar la diversidad de Colombia y por proponer alternativas de emprendimiento.

El jurado también estuvo integrado por otras personalidades de la cocina como el chef peruano Gastón Acurio, el francés Michel Bras, el mexicano Enrique Olvera y su compatriota la escritora Laura Esquivel, autora de “Como agua para chocolate”.

En definitiva, ha hecho historia y se suma a la lista de colombianos que en su ámbito han elevado el nombre de su país.