La idea es sencilla y al mismo tiempo original. Un restaurante reconocido de la ciudad apadrina a otro pequeño, de la economía popular, para ayudarle a mejorar su oferta culinaria y a crecer desde una perspectiva comercial. Los beneficiarios son los 50 restaurantes populares de las localidades de La Candelaria y Santa Fe. Algunos de los padrinos son: Sopas de Mamá y Postres de la Abuela; La Bifería, T-bone, El Húmero, Merlín, Gato Gris, WOK; los restaurantes de la Cadena de Hoteles Estelar, La Sandwichería, Casa de Citas, Capital, La Spaguetatta y Al Sahara.

Desde finales de 2012, la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico, en convenio con la Asociación Colombiana para la Industria Gastronómica, Acodrés, viene desarrollando el proyecto ‘Red Saber y Sabor’, una iniciativa en donde un total de cincuenta restaurantes serán acompañados por un número igual de padrinos (restaurantes exitosos de la industria gastronómica local).

Durante seis meses, los equipos conformados por un beneficiario y un padrino trabajarán a partir de un diagnóstico de la unidad productiva, en temas como mercadeo y ventas, recursos humanos, buenas prácticas de manufactura, medio ambiente, abastecimiento, gestión contable y responsabilidad social.

“La idea es que ambos sectores puedan participar en un gran proceso de transferencia de conocimientos, que compartan prácticas culinarias y se estrechen lazos entre los restaurantes reconocidos y los restaurantes populares para fortalecer la industria gastronómica de Bogotá”, precisa Carlos Simancas, secretario Distrital de Desarrollo Económico, quien cree en la posibilidad de que la Red sea un proyecto autosostenible, a la vez que un modelo replicable en otras localidades de la ciudad.

Por su parte, Edilberto Guerrero, alcalde local de La Candelaria, espera con este proyecto “articular una ruta gastronómica en el sector de Belén; segundo, recuperar el Callejón de los Fotógrafos, y crear allí un pasaje gastronómico o una rotonda donde todos los restaurantes ofrezcan la misma carta, con una oferta muy variada”. A lo que agrega la importancia cultural que reviste el sector, “sería maravilloso encontrar esas fotografías que nuestros papás o familiares se tomaron aquí en los años 40 o 50, y hacer de este lugar un ícono, en complemento al desarrollo gastronómico de la localidad”.

La Red Saber y Sabor

Hace cuatro años, Nicolasa Burgos abrió en el corazón del barrio La Candelaria un sueño que se le convirtió en una obsesión, “Kaffarte”. Comenzó vendiendo tintos y cafés porque decía que en Bogotá no encontraba ningún establecimiento de ese estilo que le agradara; una tarde, en el pequeño café, preparó una frijolada para unos clientes que ya conocían sus raíces paisas. Desde ese día, por sugerencia de ellos, decidió probar suerte en el negocio de la restauración, alcanzando un cierto reconocimiento entre los vecinos del sector. Sin embargo, hoy espera alcanzar una mayor proyección, por lo que decidió unirse al proyecto Red Saber y Sabor como beneficiaria.

Otro de los productos del convenio, será un diagnóstico del sector gastronómico de diez localidades de la ciudad, para medir aspectos tales como el estado de los restaurantes en aspectos administrativos y financieros, mercadeo y ventas, servicio al cliente, políticas ambientales, calidad e inocuidad de sus procesos, abastecimiento y técnicas de producción. Estas localidades son Candelaria, Santa Fe, Mártires, Chapinero, Barrios Unidos, Teusaquillo, Usaquén, Engativá, Rafael Uribe Uribe y Fontibón.

Alianzas

Se ha vinculado al proyecto Red Saber y Sabor un protocolo de alianzas que soporten el proceso de transformación de cada restaurante. Dentro del grupo de alianzas gestionadas hasta el momento se encuentran el Sena, Confiar, la Fundación Mario Santodomingo, Sodexo, Team, la Receta y Colanta.

Los restaurantes beneficiarios que se vincularán a este proyecto piloto deberán estar ubicados exclusivamente en las localidades de La Candelaria y Santa Fe.

Red saber y sabor

Claudia Hernández*

Especial para EL NUEVO SIGLO

Ante el elevado porcentaje de informalidad en el sector de la restauración colombiano (90 por ciento), el propósito de Acodrés es poner su granito de arena y contribuir a la formalización de los restaurantes.

La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés) y la Secretaría de Desarrollo Económico, en el marco del plan maestro de abastecimiento de alimentos y seguridad alimentaria – Alimenta Bogotá, desarrollará el programa ‘Red de saber y sabor’, cuyo objetivo principal será promover la productividad y el mejoramiento de la calidad, el nivel nutricional y la inocuidad de los alimentos preparados en restaurantes populares, así como las condiciones laborales y la calidad de vida de quienes trabajan en este tipo de establecimientos.

Durante el desarrollo del programa, algunos restaurantes afiliados a Acodrés, denominados ‘Guías motivadores’, realizarán un acompañamiento empresarial a restaurantes informales (pequeños, medianos y emprendimientos) ubicados en las localidades de La Candelaria y Santafé, que tengan menos de 10 empleados y mínimo un año de existencia, y en los cuales no se cumplan, parcial o totalmente, los requisitos necesarios de higiene, seguridad alimentaria, salud ocupacional y seguridad social para sus empleados.

En este proceso intervendrán algunos consultores que actuarán como puente entre los restaurantes ‘Guías motivadores’ y los beneficiarios. El trabajo se centrará principalmente en las áreas de BPM, las labores administrativas –para que todos los empleados estén legalmente contratados- y las tareas operacionales.

Para este convenio nos acompañarán la Secretaría de Salud Pública, que verificará el cumplimiento de las normas mínimas de sanidad; la entidad financiera Confiar, la cual otorgará préstamos a muy bajos intereses a los restaurantes que deseen realizar adecuaciones, la alcaldía de La Candelaria, el Sena en donde se realizan las actividades de capacitación  y la Universidad Antonio Nariño con las capacitaciones en diferentes temas como el modulo que ya se inició “Introducción al turismo con énfasis en turismo gastronómico” impartido por la docente Miriam Menchero quien tiene un amplio recorrido como investigadora del turismo cultural y sostenible en Colombia y España. Los beneficiarios de la Red también participaron en su primer taller de innovación en las cocinas del Sena, donde el instructor Lucas Meza los ilustró en técnicas culinarias para el picado y emplatado de frutas y postres.

Algunos de los restaurantes confirmados hasta el momento para ser Guías motivadores son: Wok, La Fragata, Criterion, Mr. Simon, Casa San Isidro, Linas Sándwich, Sopas de mamá y postres de la abuela y Hard Rock Cafe entre otros.

Nuestro objetivo es tener, al final del ejercicio, un grupo de restaurantes formalizados, que cumplan las normas mínimas de funcionamiento y calidad. Esperamos que este proyecto sea autosostenible en el tiempo y que cuente con el apoyo de diferentes empresas privadas.

*Directora ejecutiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés) Acodrés.