En Buro, la feria de los 124 jóvenes diseñadores con marcas propias, hay un espacio dentro del Claustro de Usaquén para los artistas de la gastronomía. Allí, Santiago Salcedo y Juan Ricardo Sarmiento, socios y amigos desde la niñez, no mayores de 31 años, muestran un proyecto empresarial creado hace dos años para moler café de fincas escogidas y calificadas y entrar a competir en el ranking colombiano de las marcas gourmet, pero de una manera distinta.

Cuando decidieron iniciar con el negocio denominado Vereda Central, fue necesario aprender paso a paso la trazabilidad del café. En el camino, comenzaron a contactar pequeños caficultores con microlotes de cultivo no mayor a 700 kilos, que tienen por hecho no vender su café a ninguna cooperativa porque saben de las trabas que producen las catas.

Hoy son 12 fincas asociadas en negocios puntuales con Vereda Central, ubicadas en Nariño, Huila, Cundinamarca, Tolima y Cauca. La próxima asociada será una pareja de abuelos propietaria de la finca Los Espejos de Mesitas del Colegio, que sacará sesenta kilos de café orgánico comprobado.

Al contactarlos y visitarlos en sus fincas, se les propone la estructura del negocio. Con las muestras se evalúa el grano y se califica dentro del puntaje de la SCAA. Lo que más les entusiasma es saber que el café no será exportado porque será consumido en Colombia.

Cuando superan el puntaje por encima de los 80, calificado como especial, se le indica al caficultor el valor de su café y el porcentaje agregado por encima del precio de cooperativa lugareña, incluyendo el valor del subsidio que en su momento podrían recibir del gobierno. Algunos productores han recibido más del 30 por ciento de lo que les paga la cooperativa.