Ervigio Adán es experto en el mundo de los vinos en todas sus facetas, desde el cultivo y la producción hasta la cata y la promoción de esta bebida. El enólogo de origen español es uno de los jurados de la Expovinos en Corferias, evento que finaliza hoy con charlas, música en vivo y una variedad de este licor.

EL NUEVO SIGLO habló con el sommelier para conocer de primera mano su participación en la feria del vino y profundizar sobre el sector vinícola.  

EL NUEVO SIGLO: ¿Qué aportes hace la feria de vinos a la gastronomía colombiana?

ERVIGIO ADÁN: Una contribución increíble, porque la gente tiene la oportunidad de probar una variedad de vinos de todo el mundo. El poder ver a tantas personas disfrutando de una buena copa con amigos, familia, pareja es maravilloso. Esto unido a un ambiente festivo, con mucha gastronomía y buena música. Adicionalmente, tenemos expertos internacionales invitados por el Grupo Éxito con charlas, exposiciones y conversatorios en torno al vino, que es para mí una pasión más que un trabajo. Entonces, es poder compartir estos cuatro días con todas estas personas que quieren conocer más, aprender más, probar nuevas cosas y, además, aprovechar las promociones especiales para llenar la cava.

ENS: ¿Usted cree que el colombiano es un consumidor del buen vino?

EA: Este es un país que tradicionalmente no ha consumido mucho vino. Hace diez años se consumía 0,1 litros por persona/año, ya está en 0,9, casi llegando al litro, aunque sigue siendo muy poquito comparado con otros países, pero veo que el consumidor colombiano tiene interés, pregunta mucho, se informa, averigua poco a poco lo que son los tipos de vino y sus componentes. Lo cierto es que para aprender de vinos hay que probar mucho y tener ganas de informar y educar el paladar. No es que sea un mal consumidor, solo es un consumidor que todavía está aprendiendo y queda mucho camino por recorrer, porque no se trata de que el vino sea mejor o peor sino que depende de muchas cosas: de la comida, la temperatura, la música, el conjunto de emociones o lo que intentamos transmitir.

ENS: Si una persona quiere emprender en este sector, ¿qué tiene que hacer?, ¿cuáles son los primeros pasos?

EA: Lo primero es tener mucha ilusión y muchas ganas por conocer el mundo del vino, porque se aprende muy fácil, es cuestión de tiempo, cariño y obviamente estudiar en la universidad si quiere algo más técnico. Se puede estudiar la carrera de enólogo, donde se aprenden los primeros lineamientos para conocer la producción del vino, pero realmente se aprende es probando las variedades, educando el olfato y el gusto para desarrollar esa capacidad. Hoy en día es mucho más fácil porque se aprende más viajando e intentando recordar lo que se prueba. Cada persona tiene sus condiciones de nariz, de tacto, pero con práctica todo se aprende; cuanto más pruebas más se recuerdas esos sabores y más capacidad se tiene para decir y opinar sobre los vinos. Hay personas que aprenden más rápido que otras, eso depende de la memoria olfativa y gustativa.

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ENS: Usted es uno de los jurados de la exposición en Cata a ciegas, explíquenos de qué se trata la dinámica.

EA: Una cata es muy sencilla, porque se trata de probar muchos tipos de vino sin ver la botella. Si la persona tiene un nivel de calidad amplio sobre esta bebida o conoce de orígenes, entonces lo sabrá. En Expovinos la persona va a catar 20 tipos de vino y tiene que dar una puntuación, de eso se trata.

ENS: ¿Cuántos tipos de vino ha conocido usted?

EA: Hay una gran variedad de vinos que son tranquilos, que no tienen burbujas, están los espumosos, el vino tinto, vino blanco, el seco (….) la variedad está es el tipo de proceso de elaboración en la viña que hace que al final el vino tome el apellido adicional: los orgánicos son aquellos que no utilizan insumos químicos (fertilizantes, pesticidas, herbicidas o fungicidas) durante el cultivo ni durante su procesamiento en bodega. También está el dinámico, que se hace tomando en cuenta las fases de la luna, los planetas; tiene un concepto místico. En los viñedos orgánicos los procesos de fertilidad son realizados con productos naturales para el abono de la tierra. En los veganos, suena muy contradictorio, pero para su elaboración se utilizan proteínas de origen animal como albúmina de huevo o gelatinas de cerdo o de pescado (…).

ENS: ¿Para usted cuál es el mejor vino?

EA: Es muy difícil elegir. No hay un mejor vino, pero tampoco hay un peor vino. Eso depende del gusto de la persona. Por ejemplo, en mi caso cuando empecé este recorrido me gustaba un vino más potente y ahora lo prefiero más elegante, que sea sutil, delicado, armonioso y que uno se sienta feliz. Para mí, el mejor es aquel que te recuerda algo bonito, agradable, y eso va muy unido a las emociones.

ENS: ¿Cómo se reconoce un buen vino?

EA: Se tiene que practicar mucho, cuando vas probando llega un momento en el que se tiene la capacidad para clasificarlos. Hay que entrenar el paladar, conociendo mucho te das cuenta de qué zonas del mundo procede, qué tipo de vino es, de dónde es, sus componentes. Hay personas que están súper acostumbradas a los vinos del nuevo mundo, el de tipo chileno, también el francés, el español. Realmente no hay una norma, es más de probar, conocer y estudiar un poco e ir educando al paladar.

ENS: ¿Cuál es la tendencia en consumo a nivel mundial?

EA: El mundo es tan diverso y lo que sucede es que la gente consume el vino de su región más que de otras regiones. Por ejemplo, en España la gente toma el vino de su región, pero siempre hay Rioja y otra cantidad de esta bebida. Hoy en día está la tendencia de la naturaleza, la gente busca más vinos naturales. Está muy de moda también probar cosas nuevas, porque el consumidor se cansa de lo mismo y por eso salieron nuevos vinos, pero al final vuelve la preferencia por lo clásico, como el Rojo Borgoña o un buen Riesling alemán. Pero de todas formas se van inventando cosas porque el mercado tiene que evolucionar; al final lo que triunfa es lo clásico, lo bien hecho, lo rico, lo que tiene mucho cariño detrás de un buen trabajo.

ENS: ¿Y en Colombia cuál cree usted que sea la tendencia?

EA: Aquí se toma mucho vino chileno, también el español y el argentino. Cuesta trabajo cambiar los gustos y el consumo depende mucho de los importadores, de los esfuerzos de la empresa que poco a poco importa cosas buenas de otros países, pero va lento ese proceso porque aquí registrar un vino es una fase complicada, por el tema burocrático administrativo, debe suavizarse un poco, y unido el esfuerzo de los importadores y líderes del mercado, como Grupo Éxito, de ir trayendo cada vez más cosas y el público ir aprendiendo más, disfrutando más y conociendo más su paladar. En Colombia no estamos para tendencias nuevas, se debe consolidar lo que ya está en el mercado e intentar que crezca. Que el consumo per cápita se duplique.