BOGOTÁ FUE el escenario en el que los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca mostraron la versión local de su menú en El Celler de Can Roca, para deleite de 400 clientes e invitados de BBVA, que reunió a muchas de las principales figuras políticas y empresariales de la nación.
Además, en Medellín, Josep Roca, sommelier del prestigioso restaurante dictó la charla titulada Cocinar, aprender, mejorar, a un grupo de aprendices de cocina del Sena regional, en la que mostró las nuevas técnicas que han permitido innovar la cocina en España y en el mundo a estos hermanos de Girona, España.
El Celler de Can Roca, aprovechó su paso para seleccionar dos estudiantes de hostelería del Sena que durante los días de la gira, estuvieron apoyando a todo el equipo del Celler en la cocina del Marriot, en donde se llevaron a cabo las cenas en Bogotá y que desde febrero pasado están estudiando en la sede del restaurante en España.
Juan José García González y Álvaro Fernando De La Cruz Ceballos fueron seleccionados por los creadores del Celler de Can Roca: Joan, Josep y Jordi Roca como los ganadores de las becas que durante cuatro meses les dan la oportunidad de recibir capacitación en la sede de su restaurante de Girona.
Faltando menos de un mes para terminar su proceso formativo en Girona, hablamos con ellos:
¿Cómo ha sido su llegada a Girona, España el proceso de adaptación al Celler de Can Roca?
Juan José García: La llegada fue muy acogedora por parte de todo el equipo. Es una grandísima oportunidad poder estar en este restaurante y hemos respondido positivamente buscando siempre dejar en alto el nombre de Colombia y el Sena.
Álvaro Fernando de la Cruz: Nos han acogido maravillosamente, hemos tenido una adaptación lenta ya que es una cultura totalmente distinta. En cuanto a la cocina había nuevas elaboraciones y nuevos compañeros de trabajo y esto siempre requiere un proceso de adaptación.
¿Siente que la formación del Sena ha sido la más apropiada para enfrentar este proceso?
JJG: La formación ha sido excelente para podernos enfrentar al reto de trabajar en un restaurante de tres estrellas y de poder dar la talla en este reto. Lo más complicado para mí no ha sido la adaptación en el restaurante sino a la ciudad, al clima, a la gente y a la cultura en general.
AFC:La formación es muy completa gracias a los instructores de esta institución tenía muy claras las bases de la cocina y venia más que preparado para trabajar aquí. Lo más complicado de todo para mí ha sido quedarme con el nombre de los platos y de las materias primas.
¿Cómo es el día de ustedes en Girona?
JJG:Termina normalmente a las 5 y tenemos un descanso de unas dos horas. A las 7.30 volvemos y empezamos los preparatorios del servicio y terminamos sobre las 12.30
AFC:EN la zona de Servicio se entra normalmente a las 9.30 menos el martes que entramos una hora antes. Empezamos todos los días haciendo las elaboraciones para todo el servicio, tanto comida como cena, lo considero uno de los momentos más difíciles y con más estrés ya que siempre vamos a contratiempo. Comemos a las 12 y media hora después volveos al trabajo porque empieza el primer servicio.
¿Qué elementos comunes han encontrado entre la cocina del Celler de Can Roca y las cocinas de sus regiones de origen?
JJG:La verdad es que la gran mayoría de productos utilizados también los podemos encontrar el Colombia ya que es una región muy rica en productos naturales y primeras materias. Los pocos productos que escasean serían los hongos o setas y la gran cantidad y variedad de marisco que encontramos aquí.
AFC:En la cocina podemos encontrar básicamente los mismos elementos y valores: mucha presión, velocidad, concentración y siempre con un oído al jefe de partida.
¿Qué van a hacer cuándo vuelvan a Colombia?
JJG:Seguramente empezaré a laborar en El Cielo, uno de los mejores restaurantes de Colombia en el cual se trabaja con cocina molecular. Sin embargo, debo primero debo terminar mis prácticas para graduarme.
AFC:Buscaré la manera de crear mi negocio de formación para gente joven, con pocos recursos en el ámbito de la cocina, ganando así experiencia y brindando oportunidades a gente que quizás no se lo puede permitir.
¿Qué ha significado para ustedes esta beca del BBVA, en el Celler de Can Roca?
JJG:Primero considero que es una gran oportunidad para nuestra carrera, que nos abre las puertas para poder trabajar en cualquier restaurante del mundo y, finalmente, estamos muy agradecidos a BBVA, con el Celler y con el Sena que nos ha dado la formación necesaria para dar la talla.
AFC:Esta oportunidad ha cambiado mi vida, me ha dado la oportunidad de formar en El Celler y esto es único. Estoy muy agradecido a BBVA que me ha dado la oportunidad de conocer mundo y nueva gastronomía, adquiriendo de esta manera conocimientos avanzados y experiencia.