La historia de la gastronomía está ligada a los hechos sucedidos en el país.

En este sentido, Cecilia Restrepo, experta del sector, en la página Historia de la Gastronomía, hace un recuento sobre la colonización alimentaria.

La llegada de los españoles a Santafé en el siglo XVI no solo trajo un nuevo modo de vida sino que modificó la  cotidianidad de la población nativa introduciendo la transformación en las costumbres culinarias.

Cuando empezó la colonización de las tierras americanas, se inició también la importación de los productos de la metrópoli al Nuevo Reino de Granada, en concreto a la ciudad de Santafé. La base alimentaria de los ibéricos eran los cereales, las carnes vacuna, de cerdo y de pollo, más los granos como la lenteja y el garbanzo.

Los conquistadores ya se habían adaptado a los comestibles indígenas, sin embargo la nueva clase emergente representada en los empleados oficiales y reales que llegaron a ocupar los puestos de las nuevas instituciones que organizaron la ciudad, exigieron consumir sus alimentos y es así como se empiezan a enviar barcos cuyo contenido eran animales en pie como la vaca, el carnero, la gallina y el cerdo, y las plantas de posible reproducción en estas tierras.

El negocio del abasto en la ciudad de Santafé fue uno de los más codiciados por sus habitantes, influenciado política y económicamente. Por la situación geográfica de Santafé y su calidad de capital fue privilegiada para el abasto, allí deberían llegar todos los víveres que se producían en las regiones vecinas.

Uno de los primeros productos solicitados fue el trigo, ya que el pan era el acompañante principal de las comidas españolas, y el ingrediente fundamental de la evangelización representado en la hostia. Su cultivo se convirtió en actividad económica ya que fue producto de comercialización con las consiguientes actividades de acaparamiento, alzas de precios, y ventas clandestinas. Por su costo lo consumían los españoles y las clases pudientes, igualmente los conventos y colegios.

El trigo se sembró en las tierras frías, este y su producto, la harina,  eran muy apetecidos en la capital por lo cual, muchas veces fue motivo de peleas y penas entre los indígenas al preferir cultivar el grano de maíz, como el caso de la demanda a un indígena rebelde en Fontibón.

Un renglón  que cambió fundamentalmente la cocina nativa fue la introducción de la carne de vaca, cerdo y de carnero. Fue plato principal de muchas reuniones combinado con vegetales o harinas. Sus derivados como la leche en el caso de la vaca, la longaniza y los jamones del cerdo, los huevos de la gallina ocuparon también un puesto en la mesa santafereña.

La caña de azúcar fue otro producto muy apetecido para su comercio, se sembraba especialmente en tierra caliente y se trajo mano de obra esclava para su cosecha. El azúcar llegó, en cierta forma, a reemplazar la miel americana, para endulzar los platos. Este comestible fue muy usado para la preparación de los almíbares combinado con las frutas americanas, lo que llamaban las conservas.

En cuanto a las hortalizas se incorporaron las lechugas y las coles, así como cultivos de cebolla y zanahoria, éstas se cultivaban en los solares de las grandes casas donde no podía faltar la huerta, se usaba para preparar sopas y pucheros y fueron consumidas primordialmente por los peninsulares.

Otros cambios lo dieron los condimentos como  la canela y la pimienta, de igual forma el ajo y el aceite de oliva.

Las colaciones o porción de cascajo, dulces, frutas u otras cosas de comer como almendras, y postres se servían en ocasiones especiales y estaban asociadas a las fiestas de semana santa, navidad y año nuevo.

Estos nuevos ingredientes  cambiaron para siempre la gastronomía nativa, ya que los empezaron a introducir en sus diferentes recetas dando como resultado variados platos y cocidos. Algunas preparaciones peninsulares también fueron objeto de imitación, es el caso de la olla podrida, el cocido o caldereta  a los cuales le incorporaron la papa, por ejemplo, constituyéndose el puchero o  el sancocho según su origen.