La ternera creció en Cumaral (Meta) y le asignaron el número 6509. La chef María Camila García, dueña del restaurante El Bastimento, en Villavicencio, la eligió, como parte del menú que le servirá a Francisco, que incluye taquitos de arroz, ñoquis de plátano y queso “siete cueros”

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Enviado especial EL NUEVO SIGLO

NO TENÍA nombre. Pero sí le habían asignado un número: el 6509. Nacida el 23 de octubre, era una ternera de 11 meses, mezcla de Angus y Brahma. En menos de un año se volvió una de las reses más destacadas en una finca en Cumaral (Meta). Dominó su lote y fue escogida, el 16 de agosto pasado, para la “mamona” que el papa Francisco hoy podrá disfrutar en el Parque las Malocas, durante su visita a Villavicencio.

El destino de la ternera 6509 no fue mera coincidencia. María Camila García, una llanera interesada en dar a conocer los sabores de la región, fue escogida por los organizadores de la visita papal para cocinar los platos que el Pontífice y su séquito comerán hoy.

La tarea no fue nada fácil. Escoger el menú fue una aventura que llevó a esta chef a encontrarse con las raíces llaneras, reivindicando su manera de ver la cocina de la región, en particular, el manejo de la carne. “No es un gusto fácil, yo admiro a los asaderos, pero yo le doy un tiempo de maduración a la carne”, cuenta la chef, dueña del restaurante Bastimento de Villavicencio.

Se refiere al marmoleo o maduración de la carne, una regla inquebrantable del asado argentino, que tanto le gusta al Papa. “Yo leí que le encanta la colita de cuadril. Tiene un poquito de grasa, es muy tierna”, dice García, explicando las ventajas en sabor y textura que trae la compra del producto con anterioridad y el manejo posterior, mediante un largo proceso de refrigerio.

Tras ser ella elegida y elegir luego la ternera, fueron 20 días en los que María Camila despostó la carne, de tal forma “que pudiera irme a la segura con un corte de mejor calidad”. Para asegurarse de la calidad de la carne, probaba los cortes en su casa, se los imaginaba al momento de ahumarlos, ponerlos en la parrilla y presentarlos frente al Papa, un hombre que creció en un Buenos Aires marcado por las reses de la Pampa.

“Tengo lomo, chata, punta de anca”, cuenta la chef, sin dejar de explicar el proceso de calidad por el que pasó la ternera 6509, criada en Cumaral, a la que “le hicieron un examen microbiológico”, incluso, “el ganadero sacó una carpeta de los antecedentes de la ternera. Hasta quién era la tía”.

Para cumplir todas las etapas, la vaquilla viajó de Veracruz (Meta), a Bogotá y luego volvió a Villavicencio, a los refrigeradores de María Camila. En medio de la aventura por las carreteras de dos departamentos, la fiebre aftosa seguía viva entre las reses, pero se aseguró de que no pasara nada con su ternera. Desde el Invima hasta el más remoto participante de la cadena de transporte de la “6509”, certificaron que no existía ningún contagio. Era la carne que iba a comer el Papa, no había de otra.

Los platos

El menú que hoy comerá Francisco no sólo incluye ternera. Además, hay unos taquitos de arroz con gallina y un postre de antojo que cualquier llanero -cualquier colombiano- recuerda como parte de sus viajes por carretera: el Queso Siete Cueros con panelitas.

Para tener todo listo a la hora en que el Papa y su séquito -60 personas- se sentarán almorzar, María Camila salió hoy desde las 5 de la mañana de su casa rumbo al Parque de las Malocas, un terreno gigante que será el epicentro del discurso sobre las víctimas que el Sumo Pontífice dará, como parte de su mensaje por el entendimiento y el diálogo.

Luego de cuadrar los últimos detalles a primera hora, María Camila va a poner la “mamona” a las 8 y las brasas más adelante,  encendidas con Yopo, una madera regional. Ya con el calor adecuado, se monta la “mamona” en una parrilla dirigida por una correa que sube y baja.

“Es exactamente lo mismo que con ‘el chuzo’. Lo que pasa es que no puedo ponerla en chuzo, porque se desbarata”, dice la chef.  Finalmente le echa sal y un poquito de cerveza, cuando la carne se empieza a secar un poco.

Por respeto a los asaderos, en Bastimento este plato se llama “falsa mamona”, porque no la asan con chuzo y, además, “le apunta a que la carne sea muy suave y a darle todo el sabor de humo”. Como acompañante del plato, María Camila ha escogido unos ñoquis de plátano en salsa de cuajada, con ajos ahumados y albahaca.

El plato, mezcla de culinaria regional con elementos internacionales, representa la simbiosis perfecta. Tras dos días en Colombia, el papa Francisco ha reiterado que el valor del respeto y la diversidad son esenciales para el equilibrio social, composición que, tal vez, en el plano gastronómico, pueden tener los platos de María Camila.

Después del almuerzo, qué mejor que una crema de panelitas de leche con Queso Siete Cueros, “un postre de carretera”, y una buena taza de café “Nakua”, producido en medio de la selva llanera, en Buenavista.

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