COLOMBIA ES uno de los países con la gastronomía más distintiva, variada y preferida por los comensales del mundo, pues sus sabores autóctonos de legumbres y vegetales que solo se dan en estas tierras la hacen atractiva y deliciosa. Sin embargo, más del 60% de los colombianos prefieren comer o cenar en restaurantes extranjeros, pues tienen el concepto de que los alimentos que sirven allí son de mayor calidad, más originales y mejor técnica.

A pesar de la invasión de sabores extranjeros que han entrado al país, chefs colombianos luchan para cambiar la percepción de los colombianos, como es el caso de la reconocida chef Leonor Espinosa, quien es reconocida en Colombia y en el extranjero como una de las mejores cocineras, pero no solo por su gran bagaje, sino también por su buena técnica y amor por la gastronomía nacional.

Esta mujer de origen cartagenero y de familia sucreña ha dedicado gran parte de su vida a la cultura gastronómica y a la creación de nuevas tendencias a partir de nuestra herencia de las diferentes influencias históricas desde la llegada de los españoles hasta nuestros días, generando un patrimonio importante de nuestro país para el mundo.

Gracias a sus estudios en economía, publicidad y bellas artes ha formado en su interior esa artista que le ha permitido sobrepasar los estándares tradicionales y romper con los límites en su desempeño como Máster en el Arte Culinario.

Los estudios y la sazón han sido grandes aliados para alcanzar el éxito, pero su verdadero triunfo se lo debe a la investigación de los sabores desde sus raíces, pues Leo cree que no existe mejor forma de conocer una receta que yendo hasta el lugar para vivirla y saborearla desde su cuna. La chef ha visitado las comunidades y culturas más remotas y escondidas del país con el fin de descubrir los secretos que hacen la gastronomía de cuya región tan deseada e irresistible.

Aunque sabe que las grandes cocineras de las comunidades no le dejarán al descubierto cada uno de los secretos del sabor, sí ha podido recolectar los suficientes tips para seguir innovando en la cocina de su restaurante, que tras años de existencia sigue siendo uno de los favoritos entre los comensales.

Uno de los grandes triunfos que se le abona a Espinosa es que ha logrado convencer hasta al comensal con el paladar más exquisito, que la comida colombiana también es Gourmet, pues es deliciosa, de calidad y por supuesto muy apetitosa, la mitad del trabajo de las recetas nacionales es su exquisito aroma y presencia.

El sueño de Leonor se materializó cuando Leo Cocina y Cava fue calificado en el 2007 como uno de los 82 mejores restaurantes del mundo por la revista británica Conde Nast Traveller y ha sido premiado en 2014 y 2015 como uno de los mejores restaurantes de Colombia según la lista de S. Pellegrino Latin Americas's 50 Best Restaurants, Leo Cocina y Cava, es una parada obligatoria para visitantes y viajeros por ser un restaurante emblemático destacado por celebrar el fogón nacional a través de su carta.

Su más reciente concepto, Misia, situado a pocos pasos del Museo Nacional, rinde honor a los sabores y saberes de Colombia a través de un menú donde prevalece la comida típica de los piqueteaderos y refresquerías colombianas, servida al mejor estilo y conservando el sabor característico en cada preparación.

EL NUEVO SIGLO habló con la Leonor Espinosa,  quien nos dio una percepción de la gastronomía nacional en el país.

EL NUEVO SIGLO: ¿A qué se debe que la cocina internacional tenga mayor acogida que la comida nacional?

LEONOR ESPINOSA: La cocina internacional siempre ha permanecido con más relevancia que la cocina local, eso se debe al desconocimiento por el patrimonio nacional, así mismo, otro factor que influye en esto, es que los colombianos no son orgullosos de lo que tienen.

ENS: ¿Qué debe tener en cuenta un chef que quiera llevar la gastronomía colombiana a la alta cocina?

LE: La investigación es muy importante para lograr llevar la gastronomía de cualquier región a la alta cocina, pues debe conocer sobre las tradiciones del plato que quiere preparar, pues de esta forma puede ser más consciente del patrimonio, lo cual significa  reconocer las especies que pueden ser empleadas para darle un toque distintivo a la receta que quiere preparar.

ENS: ¿Qué elementos, además de sabor, hacen distintivas las comidas de cada cultura?

LE: Popularmente suelen referirse a generalizar la comida de un continente por algunos ingredientes que siguen la misma línea de sabor, sin embargo, cuando se prueba más de una vez se comienzan a dar cuenta que es completamente diferente y que la gastronomía china, japonesa, india y coreana son diferentes, pues las propiedades de la tierra hacen que el sabor de un producto sea diferente, incluso, el clima también influye.

En el caso de Latinoamérica creo que las cocinas se unen, aunque la mexicana y peruana sí tienen un sabor muy propio que se los da el picante y la unión con otra gastronomía. Con el resto de países de la región es un poco más complicado, dado que comparten los mismos suelos de vegetación o el mismo mar, por lo que los sabores son similares y lo que cambia realmente es la técnica de preparación.

Cada país busca una identidad gastronómica actualmente, pues lograr esta misión le trae grandes beneficios a la patria, dado que se convierte en un apoyo fuerte del turismo y viceversa.

ENS: ¿Qué elementos necesita un restaurante para ganarse una Estrella Michelin?

LE: Las estrellas Michelin no llegan a Colombia, el único país de Latinoamérica que ha logrado entrar al selecto grupo ha sido Brasil, no sé la razón exacta. Yo creo que los cocineros no trabajamos por una mención así, lo que realmente es importante es  trabajar con calidad, que se refleja en la creatividad de los platos y  los sabores.

ENS: ¿Cómo logra que su restaurante siga siendo uno de los favoritos entre los comensales?

LE: Uno como cocinero siempre se está reinventando y sobre todo evolucionando. En Colombia existe una particularidad y es que los comensales pueden pasar 10 años visitando el mismo restaurante y durante ese tiempo siempre ordena el mismo plato y no tiene en cuenta que el cocinero está en una constante evolución. En Leo tenemos unos platos que son los que le dan una identidad al restaurante pero tengo la opción de mostrar esa evolución y las nuevas tendencias en cocina.