“Salve usted la patria”, le dijo El Libertador, Simón Bolívar, al coronel Juan José Rondón, el 25 de julio de 1819, en la batalla del Pantano de Vargas, para que el militar, comandante de la caballería, entrara en acción y lograra vencer a la división realista que parecía hacerse con la victoria frente a un doblegado ejército independentista.

El coronel Rondón, al mando de la caballería y con el sargento Inocencio Chincá entre los 14 lanceros, logró la victoria y le dio un nuevo aliento al ejército libertador, que pocos días después consolidaría la gesta independentista con la batalla del Puente de Boyacá, el 7 de agosto.

Así como el coronel Juan José Rondón llegó con sus corceles a salvar la patria, parece que su legado perdura, y como un símil perfecto, el nuevo aeropuerto de Paipa, que lleva su nombre, ha llegado para darle aliento a la economía de este municipio boyacense.

Tal vez sea metafórico, pero así lo ven los comerciantes de este municipio lleno de historia, que después de la pandemia han visto resurgir pero también decaer una de las principales fuentes de ingresos de sus habitantes: el turismo.

Así lo aprecia Luis Alejandro Vásquez, un fotógrafo y publicista que dejó todo en Bogotá para regresar a su natal Paipa y dedicarse a una de sus pasiones: la cocina.

“Estuve enamorado de la cocina siempre, y mi padre falleció hace algunos años, pero todo ese tiempo me estuvo insistiendo que cocinara, que cocinara. Él veía mi pasión por la cocina, le cocinaba cada vez que podía ir, siempre se comía todo mi padre, entonces terminé todo en Bogotá y me devolví a Paipa, de nuevo a vivir acá”, cuenta Luis.

En ese momento surge su necesidad de generar algún negocio de comida, “a partir de un par de conocimientos que ya tenía previos, decido montar el negocio y así nació Lucho Matambre”.

“Lucho”, como lo llaman sus amigos, clientes y conocidos, ha tenido que sortear la inestabilidad de la economía, la inflación y todos los factores que han hecho de este 2022 un año con incertidumbre financiera.

“Para finales de diciembre del 2020 arranca mi negocio de hamburguesas y choripanes artesanales, acompañados también de papas nativas. Es algo que ha ido evolucionando un poco; en el negocio tenemos una huerta orgánica en la parte de atrás de la cabaña, para que los acompañamientos de la hamburguesa sean orgánicos”, explica.

Pero no solo es el negocio, sino la sostenibilidad ambiental una de las facetas de “Lucho Matambre”: “Nosotros producimos distintos alimentos detrás del restaurante, para generar cero contaminación, un nuevo término que estamos viendo es no dejar trazas de carbono en los procesos; o sea, ni siquiera se está moviendo un carro para ir a comprar los vegetales, y esa es una de las metas que tenemos”, cuenta Luis.

Un nuevo aeropuerto

Son todos los costos que asume, además del vaivén económico, lo que ha hecho que “Lucho” se anime con la puesta en funcionamiento del aeropuerto Juan José Rondón.

“Agradecidamente mi restaurante es tal vez uno de los más cercanos al aeropuerto. Quedamos cerca de los 400 metros o 500 metros. Sin embargo, no es bueno solo para mi negocio, yo creería que nos va a servir bastante, tanto el municipio, como todo el departamento. Estas nuevas entradas, por vía aérea, van a colaborar con el turismo y nuestra economía, pues se va a tener la posibilidad de recibir más visitantes y de diferentes partes del país van a llegar más fácilmente al municipio y conocer todos los atractivos que tiene”, señala el dueño de Matambre.

Su restaurante, que ya ha tomado gran vuelo y es reconocido por la excelencia de sus productos, así como por lo delicioso del menú, tiene otros puntos a favor: la cordialidad y el buen servicio.

“Mi papá fue un grandioso médico del pueblo, tal vez de ahí también me habría quedado en algo este don de servicio, porque a mí me encanta la atención al cliente. Yo estoy entre la cocina y atender, no sé cuál de las dos cosas me gusta más, pero no puedo hacer nada más, ni las dos al mismo tiempo”, comenta ‘Lucho’ entre risas.

“Mi padre fue un médico del pueblo, enamorado del municipio, con muchos amigos y muchos pacientes de campo. En el colegio él siempre me estuvo insistiendo por estudiar cocina, me decía: ‘Mijo, estudié primero publicidad, después de la fotografía estudie cocina, mijo’”.

Estas palabras fueron muy importantes y le quedaron resonando. Lo suficiente para abandonar su vida en la capital y seguir los designios del destino.

“A mí me fue bien en publicidad, bien como fotógrafo, pero ya cuando decidí venirme de nuevo, luego de durar 20 años en Bogotá, pues me fui por la cocina, haciéndole caso a mis padres y me ha ido muy bien. La receta ha gustado bastante, tenemos muy buenos productos, estamos cultivando en la parte de atrás nuestras propias papas, nuestros vegetales para las hamburguesas”, comenta.

Cambiar del ruido y agitación de la ciudad por su tierra natal ha sido una de sus grandes decisiones de vida.

Luis añade que “el cambio ha sido positivo, ha sido maravilloso. La verdad Bogotá, a pesar de ser nuestra capital y tener una cantidad de posibilidades y de atractivos que de pronto no se encuentran acá, a mí me tenía loco; el tema del transporte… entonces aquí en Paipa ya le queda a uno tiempo para absolutamente todo”.

Para finalizar, ‘Lucho’ explica por qué todos los colombianos deberían conocer Paipa: “Son bienvenidos, pues Paipa y sus alrededores son tierra de paz, aún es muy tranquila y hay unas grandes ofertas gastronómicas, como la mía, que son los productos hechos con mucho amor, con muy buenos materiales, pero también hay mucha oferta tanto de turismo gastronómico, lugares de descanso, senderos ecológicos, parques para conocer, está el lago Sochagota, la Laguna de Tota, hay un montón de cosas por hacer en nuestro municipio”.