La cocina colombiana, o más bien las cocinas de este país de regiones, son el resultado de un lento mestizaje y fusión cultural que abarca siglos y abraza tradiciones indígenas, ibéricas, africanas y recientemente de países del Medio Oriente, acogiendo incluso la globalización. Al mismo tiempo, la alimentación es un lugar de tensiones y resistencias, pues no siempre la despensa y la distribución se conjugan con un uso sostenible de los ecosistemas.

Y, a su vez, las prácticas culinarias, que a fuerza de reiteración se vuelven tradicionales, reflejan creencias, conocimientos y usanzas que las hacen patrimonio inmaterial ligado a la identidad y a la convivencia, y son a su vez la base de la innovación que garantiza su permanencia cultural.

Es por estas razones que el Banco de la República dedica el Boletín Cultural y Bibliográfico de este mes a este tema que se ha abierto un espacio en las ciencias sociales, que han investigado y determinado cómo la culinaria es una manifestación cultural que nos informa sobre lo que somos y sobre nuestra diversidad.

El presente número, que puede disfrutarse virtualmente en la página cultural del Banco, contó con el apoyo riguroso del Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación (Cesac) y el acompañamiento de José Antonio Carbonell como editor invitado.

Abre este número con un artículo en que el historiador Jorge Orlando Melo expone la forma como se fue configurando la cocina colombiana a partir de la dieta de los indígenas, quienes contaban con una despensa natural y formas de producción que los proveían de ingredientes saludables, y la gran transformación que supuso la llegada de los españoles con su propio caudal de alimentos, tipos de cultivos y prácticas de explotación. Nos ilustra, desde el punto de vista nutricional y social, sobre lo poco que ganaron las comunidades nativas con este mestizaje culinario.

La exploración por la época prehispánica continúa con un texto de Elizabeth Ramos, quien desde la arqueología nos habla de la evidencia que en Colombia se ha rescatado sobre el tipo de alimentación practicada por las sociedades de ese tiempo, los productos animales y vegetales que usaban, las estrategias utilizadas para su obtención o los aspectos técnicos y nutricionales de la comida, a la vez que nos plantea una reflexión en torno a lo poco que esta disciplina ha indagado sobre la dimensión social de la cocina.

En el siguiente texto, el antropólogo Julián Estrada aborda la cocina en hoja, procedimiento culinario de origen precolombino que se practica en diferentes cocinas del mundo y se expresa en Colombia de forma muy distintiva. En su artículo nos expone la diversidad de especies cuyas hojas son utilizadas, así como sus diferentes usos, e incluye un numeroso inventario de preparaciones originales que se dan en toda la geografía nacional y que hacen uso de estas fibras naturales. El autor ahonda en el carácter estético, práctico e identitario de esta particular forma de elaborar y presentar los alimentos.

Continúa este recorrido Juliana Duque, doctora en antropología sociocultural, quien reflexiona sobre un tema crucial en el panorama de la gastronomía contemporánea: cómo conciliar el interés por preservar las tradiciones culinarias colombianas con las corrientes innovadoras y globales. Analiza los complejos y contradictorios componentes, presentes entre las diferentes posturas, que pueden llevar a una idealización extrema tanto de “lo propio” como de “lo nuevo”.

Por su parte, Weildler Guerra Curvelo, antropólogo de origen wayuu, nos cuenta la historia de cómo se formó la heterogénea cocina de La Guajira, caracterizada por una gran riqueza y variedad de sabores e ingredientes. En su artículo evidencia el proceso evolutivo de esta comida, profundamente asociado al territorio, así como su carácter cambiante y de mixtura, que refleja aspectos rituales, prácticos, dietéticos y sensoriales.