LUEGO DE probar la creativa propuesta creada por el chef Julián Hoyos se pueden sacar dos conclusiones. La primera, a la que ya llegaron varios de sus amigos, es que está loco. Y la segunda, es que la locura siempre es un ingrediente de la genialidad. Su ‘Cocina de Enlaces’ emociona, conmociona, sorprende, confunde y deleita, pero a nadie deja indiferente. ¿Cuál es la magia de la experiencia que diseñó este ‘Hitchcock’ de la gastronomía colombiana?, el cocinero paisa se confiesa.

¿Qué es ‘Cocina de Enlaces’?

JULIÁN HOYOS: Es una experiencia de cocina muy especial. Yo voy a su casa y cocino frente a sus invitados (grupos no muy grandes). Preparo 5 pasos diferentes en donde combino 100 ingredientes para sorprenderlos.

¿Es cocina molecular? ¿Por qué es diferente a otro tipo de oferta gastronómica?

JH:No es cocina molecular porque no uso las técnicas de esa escuela para prepararla. Lo que yo busco es analizar cada alimento que voy a utilizar en una receta y descomponerlo en sus aspectos de sabor, textura, densidad y color. Por ejemplo, a mí un buen pedazo de carne de res bien madurada me evoca olores a nuez y a queso azul. Y sobre eso comienzo a trabajar enlaces olfativos con otros ingredientes. Luego la analizo en su textura blanda pero firme, y busco otras texturas similares en otros alimentos para unirlos y crear algo único. Lo mismo pasa con las densidades y los sabores.

¿Y cuál es el resultado de ese proceso?

JH:Un gesto mágico. El resultado de una comida excitante se tiene que ver en tu cara.

¿Qué busca con su ‘Cocina de Enlaces’?

JH: Yo no quiero un “está rico”. Yo ni siquiera quiero que la gente sepa qué está comiendo. Lo que busco con mi cocina es generar una conmoción sensorial que cuestione el cerebro y así produzca unos picos altos de sensaciones. Mi comida pretende desatar una conmoción para que el cerebro se cuestione. Por eso le llamo “cocina emocional”.

¿Es solo una experiencia gastronómica?

JH: La comida es la excusa central, pero mi propuesta va mucho más allá. La cocina cuenta historias y genera historias. Yo puedo conversar con mis comensales y no hay mejor forma de romper el hielo que con una comida sorprendente. Por eso me veo a mi mismo como un “ventrilo-chef”, porque los platos hablan por mí. ¿Sabías que ventrílocuo tiene raíz latina y significa “el que habla con el vientre”? Yo no hablo con el vientre, pero mi comida sí lo hace a través del vientre de los demás.

 Todo esto suena como muy artístico, más cercano al teatro y al cine, que a un restaurante. ¿O no?

JH: Esa es la idea. Yo no quiero clientes, quiero un público comprometido, como el de una sala de teatro; que se emocione, que sea cuestionado, que viva momentos de confusión y goce. Y también un público interactivo al que yo pueda nutrir con mi propuesta, pero que al mismo tiempo me nutra con sus gestos, sus ideas y sus historias.

 ¿Por qué habla tanto de los gestos?

JH: Parte de la propuesta de ‘Cocina de Enlaces’ es también dejar algo en la memoria visual. Para eso me acompaña un fotógrafo que le toma fotos a los comensales, mientras degustan cada uno de los cinco pasos y busca sus reacciones ante los diferentes sabores. Y no solo hablo de ver tu cara frente algo ácido, que puede ser bastante predecible, sino más bien, captar el gesto ante sabores que te desconciertan y que combinan los 4 sabores fundamentales: ácido (agrio), salado, amargo, dulce y el quinto sabor que viene de la cocina oriental: el umami. Y días después se les entrega un álbum con sus mejores gestos. Es como la foto que le toman a uno en la parte más emocionante de una montaña rusa. Y ‘Cocina de Enlaces’ es también como una montaña rusa de sabores.