Entre tradiciones milenarias y avance de la genética, el cuy, el "conejillo de Indias de los Andes", ha dado el gran salto de la mesa popular a los menús de los mejores restaurantes, impulsado por sus cualidades nutricionales y el boom de la gastronomía peruana.

El cuy (Cavia porcellus) fue domesticado hace más de 3.000 años en los Andes, donde no hay casa de campesinos que lo críe como animal ritual o plato de fiesta.

"Para el hombre andino el cuy es el animal más popular, se le identifica con la vida y las costumbres de la sociedad indígena, con los rituales sagrados o religiosos, y sigue siendo parte esencial en la dieta alimenticia", dijo a la AFP Sandro Gutiérrez, un experto del Ministerio de Agricultura.

El pequeño roedor aparece en imágenes en piezas de cerámica Moche, una cultura precolombina establecida a lo largo de la costa norte peruana entre los años 100 y 700.

En la Catedral de Cuzco, la capital del antiguo Imperio Inca, se le puede apreciar en el lienzo Cena Andina (1783), del pintor indígena Marcos Zapata, cocinado asado con el hocico y las patas despellejadas.

Con el éxodo del campo a la ciudad, la crianza de este animal, al principio exclusivamente familiar, se ha extendido a las zonas urbanas, donde se ha comercializado con éxito en los últimos años.

Manjar muy apreciado también en Bolivia y Ecuador, ha sido sin embargo en Perú donde el cuy ha mostrado un verdadero auge.

En el mejor restaurante latinoamericano

Considerado por mucho tiempo como un alimento "para los indios", el cuy se integró a la cocina "novo andina" y hoy es parte del menú del emblemático Astrid & Gastón, considerado mejor restaurante de América Latina en 2013 por la revista británica Restaurant.

En el distrito financiero limeño de San Isidro, el restaurante Huancahuasi ofrece exclusivamente platos a base de cuy. Su chef, Paola Palacios, asegura que la carne de este animal se sirve "sin huesos, patas y cabeza porque en la ciudad la gente no tiene la costumbre de comer esas partes".

La carne de cuy, cuyo sabor está a mitad de camino entre el conejo y el pollo, es particularmente nutritiva y posee "más de 20% de proteínas, es de fácil digestión, rica en hierro y con muy poca grasa", dijo a la AFP Lilia Chauca, ingeniera agrónoma especializada en zootecnia del Instituto Nacional de Investigación Agrícola, que trabaja desde hace 40 años en mejoramiento genético del cuy estudiando los cruces de especies.

"En los años 1970, un cuy pesaba 380 gramos en promedio dos meses después de su nacimiento. Hoy su peso puede ser superior a un kilo", señaló.

Otro de los beneficios del cuy, dijo esta especialista, es que permite una actividad lucrativa para las mujeres en el campo, donde ya no se lo cría sólo para consumo propio sino para venderlo.

"Perú cuenta actualmente con una población de más de 22 millones de cuyes, que producen anualmente 17.000 toneladas de carne", indicó Gutiérrez.

Producto de exportación

En Lima, el mercado Caquetá, en el barrio popular de San Martín de Porres, es el principal mayorista de cuy en la capital peruana. Entre los puestos que venden cabras y pollos, destacan unos 15 locales dedicados a la venta de esos pequeños mamíferos.

En un abrir y cerrar de ojos, centenares de cuyes son matados, remojados en agua hirviendo y descuartizados cada día, listos para ser vendidos en restaurantes, supermercados y a empresas mineras para sus empleados.

"Últimamente vendemos entre 5.000 y 8.000 cuyes por semana", aseguró uno de los comerciantes, Oscar Carrasco. El peso ideal para la venta va de 800 gramos a un kilo y cada animal se vende a unos 25 soles (9 dólares), explicó a la AFP.

William Lossio, un ingeniero industrial que dejó todo hace seis años para dedicarse al cuy, fundó su propio negocio: Machupicchu Cuy, una granja en Pucusana, 60 km al sur de Lima. "Quería tener independencia económica con un producto 100% peruano y exportable", dijo a la AFP.

"Hemos exportado bastante a las comunidades peruanas en Estados Unidos, pero la demanda local no deja de crecer", contó Lossio.

Con la colonización española, el cuy llegó a Europa en el siglo XVI, donde se adaptó rápidamente. Pero hasta ahora en el viejo continente el pequeño animal es sólo una de las mascotas favoritas de los niños y está lejos de las mesas de los restaurantes.