Para el agricultor brasileño Marcos Croce su fortaleza no es la cantidad, sino la deliciosa calidad del café que produce en medio de plantas y árboles tropicales en su hacienda de Sao Paulo.

Plantas a pleno sol, otras a luz y sombra; suelos enriquecidos naturalmente: la Hacienda Ambiental Fortaleza cultiva de manera orgánica un grano muy superior a las toneladas de café común que exporta Brasil, el mayor productor mundial.

"Nunca conseguiría competir en cantidad, pero aquí hemos logrado diferenciarnos por tener una calidad consistente", dice Croce (62 años) caminando entre los arbustos de café donde aún se ven algunas bayas rojizas.

A unos 1.000 metros sobre el nivel del mar y 300 km al norte de Sao Paulo, en el municipio de Mococa, la hacienda pertenecía a la familia de su esposa, Silvia Barreto. Producía café desde 1890 con métodos tradicionales que incluían fertilizantes y pesticidas.

El matrimonio se hizo cargo de la hacienda en 2001 y adoptó de inmediato el cultivo orgánico.

"Perdimos 80% de la producción", cuenta Croce.

Antes la hacienda entregaba 10.000 sacos de café al año. Hoy está debajo de eso -Croce no revela la cantidad exacta- porque los cultivos orgánicos son menos productivos y además se redujo el área destinada al grano en esta propiedad de 800 hectáreas.

Pero el negocio es sustentable, asegura Croce, que además creó hace unos años la cooperativa "Bob-o-Link" que reúne a unos 60 pequeños agricultores de la región que no tenían la estructura necesaria para expandirse. Ahora venden café a unos 30 países incluidos Francia e Italia.

"Incluso queremos establecer un índice de sostenibilidad no sólo medioambiental en la producción de café, sino también social", se entusiasma este agricultor.

- En segunda división -

"Brasil siempre fue considerado el mejor equipo de la segunda división del café", dice Silvio Leite, presidente de la Asociación brasileña de Café especial, creada en 1991.

Con 45,3 millones de sacos de 60 kg en 2014, casi un tercio de la producción global, Brasil es el primer productor en el mundo seguido de Vietnam y Colombia. Pero hay un problema: el café brasileño es considerado de baja calidad. 

Sólo ocho millones fueron de café especial, una cantidad aún pequeña, aunque 59% superior a la de 2013.

Esta historia tiene un hito en Brasil: en 1999 la Asociación creó el concurso Cup of Excellence (Taza de Excelencia) para promover su mejor café y sorprendió al mundo.

El torneo se replicó en otros países y hoy es la mayor referencia del mercado especializado mundial, porque da pie a subastas donde se alcanzan precios muy superiores al del café común, que ronda los 125 dólares por saco actualmente.

La demanda por café especial creció entre 10 y 15% en el mundo en los últimos años, encima del 2% de los comunes. Europa, Estados Unidos y Japón son grandes consumidores de café de lujo. 

Colombia y países africanos, de su lado, son los más reconocidos productores de café especial. 

Pero ¿cómo es este café? De especie 'arábica', conjuga aroma y sabor equilibrado y tiene más de 80 puntos en la escala de 1 a 100 con que lo evalúan catadores certificados.

- "Un milagro" -

Una taza de buen café "es un milagro", dice Isabela Raposeiras (41 años), dueña del Coffee Lab en Sao Paulo donde prepara, vende y enseña sobre café. 

"Son muchas las etapas que tuvieron que resultar bien", afirma esta especialista reconocida mundialmente. 

Dónde se cultivó, la madurez del grano, si se secó con pulpa o sin ella; el tostado del grano y cómo se preparó la taza de café: todo influirá en el resultado final que será más o menos dulce, con notas frutales o amaderadas. 

En Brasil hay cada vez más regiones que producen café especial. Además de Sao Paulo o Minas Gerais, figuran Bahía, Espíritu Santo o Paraná con distintos climas, tipo de suelos y altitud.

Principalmente se trata de pequeños productores, aunque también existen los grandes que apostaron por este mercado más exigente y en crecimiento.

Para Brasil -segundo consumidor mundial de café común detrás de Estados Unidos- es un proceso que está comenzando. Un ejemplo: sólo desde 2014 existe una región con Denominación de Origen, el "Cerrado Mineiro" de Minas Gerais, la única para el café por ahora.

"Hay cafés increíbles de Brasil y son cada vez más demandados", afirma Susie Spindler, de la Alliance for Coffee Excellence, que actualmente respalda el concurso de calidad en todo el mundo. 

En agosto está por terminar el invierno austral. En el patio de la hacienda Fortaleza, Iván Santos (31 años) dispone al sol los frutos de color oscuro que fueron recogidos manualmente en la cosecha que terminó hace poco.

Es un agricultor de la cooperativa "Bob-o-Link".

"Producir café de calidad, sin defectos, es difícil, lento y caro. Pero esto es un sueño: estamos enviando nuestro mejor café al mundo y por buenos precios", dice sonriendo.