El sazón de las abuelas vuelve a la gastronomía colombiana

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UN plato de ajiaco con aroma a leña o un bocado de lechón al horno de carbón son los sabores que la cocina colombiana ha ido transformando en esta época decembrina por preparaciones con carnes frías u opciones vegetarianas por el cambio alimenticio que ha tenido el mundo entero en la cena del Año Nuevo, lo que causa ahora el retorno a una gastronomía más casera o “como la de las abuelas”. 

“No es quiere decir que no se siga haciendo, pero es la forma como lo preparaban. Antes se hacía un buen ajiaco, con pollo criollo, con un buen ponche, ahora ya prácticamente todo se compra en supermercado. También antes comíamos un lechón al horno, en horno de leña y ahora casi que esas costumbres se han ido desapareciendo de nuestras cocinas”, le dijo a EL NUEVO SIGLO Rodolfo Chocontá, chef ejecutivo de NH  Hotel Group.

Una tradición olvidada

Como el chef Chocontá muchos de los colombianos recuerdan esas grandes cenas con sabor a campo, que aunque se demoraran varias horas para salir del horno, esos manjares eran el centro de atención en la mesa y en las fiestas, platos que podían ser los más comunes pero con la diferencia de ser preparados por las manos de las abuelas.

“Básicamente la alegría era que ellas, nuestras abuelas, eran las que cocinaban porque tenían la experiencia y se trabajaba con fogones de leña o de carbón, lo cual hacía que la comida se impregnara de un sabor completamente natural y le daba esa característica especial de olor y sabor a campo, con productos bastante naturales, porque antiguamente no se utilizaba tanto químico para sacar nuestros productos como lo hacemos hoy en día”, recuerda el experto.

Con esta técnica ancestral y casera en las mesas de los colombianos, hace unos 30 o 50 años aún se podía ver tamales, sancochos, arroz con leche, pavos y perniles al horno y hasta el famoso muchacho relleno que requería de hasta dos días de preparación, un plato que reunía a la familia entera para poder servirlo el 24 o si bien en la cena del 31 de diciembre.

Y es que no solo ha cambiado el tipo de platos, sino los ingrediente que se usan en ellos, como lo señala el chef Chocontá: “Básicamente la materia prima que teníamos antes no es la misma de hoy en día, antes era mucho más natural, lo que ahora llamamos orgánico, que no llevan pesticidas ni químicos y al cocinarlo con una muy buena sazón de nuestras abuelas era una tradición viva. Además la característica principal de la cocina colombiana de antes era la leña y el carbón que le daba a las comidas un sabor muy diferente”.

‘Slow food’: el regreso al sabor casero

A pesar de que estamos en una era en la que la velocidad ha dominado todos los procesos del día a día y que ha provocado un cambio en los hábitos y tradiciones gastronómicas no solo de Colombia, sino en el mundo, la tendencia de hoy es volver a disfrutar de platos caseros con ingredientes mucho más naturales, que los que se encuentran actualmente en los supermercados, lo que le da paso al movimiento de ‘slow food’, creado en protesta por Carlo Petrini en 1986 cuando nace una famosa cadena  de comida rápida.

La filosofía del movimiento se basa en tres pilares: comer con atención, apreciar la calidad de cada preparación y por ende tener en cuenta la procedencia de los ingredientes y el modo de cocinarlos. Eso es precisamente a lo que quiere volver la gastronomía Colombiana y en general la de América Latina, los procesos e ingredientes frescos están siendo pedidos por cocineros y comensales.

“Pienso que Colombia está volviendo a retomar lo de antes y cada día hay más impulso de tomar nuestros productos locales, nosotros somos dados a ser la próxima potencia gastronómica a nivel América porque tenemos muy buenos productos, lo que pasa es que no lo sabemos promocionar y divulgar”, mencionó el chef.

No solo los restaurantes, chefs, amas de casa y ciudadanos comunes están volviendo a pedir este tipo de ingredientes orgánicos, sino que está volviendo la costumbre de ir a comer a las plazas de mercado y comprar los alimentos frescos allí. “Se está poniendo de moda otra vez ir a comer a las plazas, que eso antes no existía porque era algo que habíamos dejado como aislado, pero hoy en día además la gente está yendo a comprar productos que nosotros teníamos casi en el olvido”.

Es así como los colombianos están retornando a ese sabor casero que se anhela ahora en esta época de fin de año y para que prevalezca, según Chocontá dependerá de los profesionales de la cocina y la industria gastronómica, quienes tendrán que exigir en las plazas productos autóctonos del país, que se siga cultivando productos como las papas nativas, la pimienta del Putumayo, palmito natural o ingredientes incluso del amazonas.

Para Rodolfo “es hora de que se empiecen a practicar nuevamente esas tradiciones antiguas en la cocina colombiana y que empecemos a mercadear en nuestras cartas, en menús y en nuestra casa, algo más saludable y con tendencias más naturales”.

Tendencias

Este año, en las fiestas de este mes no faltarán los tradicionales buñuelos con natilla, es una preparación que para el chef Chocontá y para los colombianos seguirá siempre de moda. Pero también están apareciendo sabores como el de la maracuyá en helado encima de un postre de tres leches que está en tendencia.

Para las opciones saladas y platos fuertes de las cenas de Año Nuevo vuelve el famoso pavo, pero horneado en casa, (que antes se hacía con cerveza), marinado con canela, jengibre, orégano, aceite de oliva, tomillo, laurel, una sal de rosas, acompañado con verduras calientes salteadas en mantequilla y un puré de papa criolla. Y otro plato que los colombianos prefirieron para esta Navidad o que lo tienen planeado para la próxima cena de Año Nuevo es el tradicional ajiaco.

“La cocina colombiana es muy importante en esta época porque es una tradición de familia, de varias generaciones que nos la han venido enseñando a través de los años y en estos momentos la idea es poderla rescatar con nuestros platos tradicionales de cada región”, finalizó.