Leonor Espinosa, colombiana consagrada Mejor Chef del Mundo | El Nuevo Siglo
AFP
Martes, 17 de Mayo de 2022
Agence France Presse

Cambiar la percepción que tienen los colombianos sobre la cocina colombiana, a través de una propuesta que integra la herencia culinaria del país desde la llegada de los españoles, es a lo que siempre le ha apuntado el sabor de Leonor Espinosa, que hoy pone a la gastronomía nacional en las grandes ligas de la industria a nivel mundial.

Leonor, de origen cartagenero, fue elegida este martes como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2022, un título otorgado por la influyente lista The World’s 50 Best Restaurants, que por tercer año consecutivo elige a una latinoamericana para este galardón.

Espinosa, que había obtenido este mismo título a nivel de América Latina en 2017, sucede así a la peruana Pía León en 2021 y a la mexicana-estadounidense Daniela Soto Innes en 2019. En 2020 no se otorgó el premio.

“Recibo este premio con gran alegría porque ahora mi voz puede ser escuchada un poco más, lo que me permitirá seguir utilizando la gastronomía como un instrumento para la generación de bienestar socioeconómico, especialmente en los países en desarrollo”, reaccionó la colombiana.

Por su parte, William Drew, responsable de The World's 50 Best Restaurants, declarándose “encantado de poder reconocer su increíble trabajo con este importante premio”, aseguró que Leonor “combinando una amplia investigación científica con la innovación culinaria, es una chef autodidacta que sigue buscando nuevos conocimientos, así como educando a otros”.

“Una de las chefs latinoamericanas más emblemáticas de su generación”, expresó el jurado. Espinosa logró en 2021 situar a su restaurante en el puesto número 46 de esta reputada lista, que este año anunciará su clasificación en una gran ceremonia en Londres, el 18 de julio.

“Cocina única, cerebral y profunda”

Aunque nunca estudió para ser chef, Leonor Espinosa lleva 15 años al frente de la innovación en la industria gastronómica. En su restaurante Leo en Bogotá, “ha forjado una cocina única, cerebral y profunda que la diferencia de sus contemporáneos, al mismo tiempo que busca utilizar la gastronomía como una herramienta de desarrollo socioeconómico”, afirmó la organización del The World’s 50 Best Restaurants.

El menú de Leo tiene sabor a mar, a montaña, a páramo, a selva y a manglar, y en él destacan ingredientes como las hormigas cabezonas y los gusanos mojojoy de los bosques húmedos, la pulantana del desierto y el cacay de los Andes.

En su juventud, la pionera cocinera colombiana estudió economía y bellas artes, luego trabajó como ejecutiva de publicidad hasta los 35 años. Aunque pronto se dio cuenta de que esta línea de trabajo no podía satisfacer su espíritu creativo, nunca dejó de practicar las artes y, estudiando la economía, simplemente comenzó a hacerlo a través de una lente gastronómica.

Después de aprender a cocinar por sí misma, Espinosa abrió su restaurante, Leo, en 2007. Su concepto, llamado “Ciclo-Bioma”, se basa en encontrar formas innovadoras de incorporar especies poco utilizadas en un nuevo tipo de cocina colombiana moderna. La idea ha superado con creces la prueba del tiempo, ya que Leo ha sido votado en ocho ediciones de los 50 mejores restaurantes de América Latina hasta la fecha y se convirtió en el primer local colombiano en ingresar a Los 50 mejores restaurantes del mundo en 2019, posición 46 en el ranking 2021 y más recientemente aseguró el puesto número uno.

Al año siguiente de crear Leo, Espinosa unió fuerzas con su hija Laura Hernández Espinosa para crear la organización sin fines de lucro Funleo. Con Hernández Espinosa, licenciada en desarrollo y sommelier de Leo, como directora de la fundación, el equipo formado por madre e hija desenterró un nuevo paradigma para su gastronomía. Los secretos de los ingredientes indígenas y las técnicas ancestrales que inspiraban los menús de Leo fueron preservados por las comunidades étnicas de Colombia, y Funleo fue la respuesta al deseo de apoyarlos.



Responsabilidad social y humildad: sus ingredientes

En 2017, Espinosa recibió el Basque Culinary World Prize por su innovador trabajo con Funleo. Hoy, la fundación continúa identificando, recuperando y promoviendo las tradiciones culinarias de las comunidades indígenas mientras incentiva su bienestar y salud con programas que potencian el uso de ingredientes autóctonos y empoderan a los grupos hacia la soberanía alimentaria. En el restaurante, el proyecto se manifiesta en los ingredientes inusuales que se encuentran en el menú como piel y lengua del pez piracurú amazónico o mucílago de cacao Tayrona, entre otros.

Cuando la pandemia arruinó sus planes de trasladar el restaurante a una nueva ubicación en 2020, la ingeniosa chef no entró en pánico. En cambio, ella y Hernández Espinosa se tomaron el tiempo para reflexionar y desarrollar sus ideas.

Leo reabrió en junio de 2021 en una nueva casa en el barrio de Chapinero con dos conceptos bajo un mismo techo: el comedor de Leo, donde Espinosa exhibe sus creativos menús de degustación, y el comedor de Laura, donde su hija transforma los mismos ingredientes colombianos en preparaciones más informales, acompañada de “Territorio”, la línea de licores y cocteles indígenas que desarrolló.

Con un fuerte sentido de responsabilidad social y una actitud humilde, Espinosa se ha convertido en una referencia mundial que admiran los aspirantes a cocineros. Su arte gastronómico ya ha cautivado a innumerables comensales afortunados y también contribuyó al desarrollo socioeconómico de las comunidades más remotas de Colombia. “Mientras recibe el Premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo 2022, patrocinado por Nude Glass, no hay duda de que su estrella seguirá brillando cada vez más”, concluyeron los organizadores de la lista The World’s 50 Best Restaurants.