PROFESIÓN
¿Hay cocina para tanto chef?

Foto cortesía Universidad de La Sabana

La cocina es una profesión que ha venido tomando fuerza en el país, ya sea por pasión o tradición, la cual requiere adquirir importantes técnicas y destrezas para competir en el mercado, pero que genera incertidumbre sobre el campo de acción en el cual el egresado se abrirá camino, pues pueden encontrarse con la limitación de escenarios o salarios.

Según datos del Ministerio de Educación Nacional, en el país se encuentran activas cerca de 20 facultades con dicha carrera, entre programas técnicos, tecnológicos y profesionales, de las cuales sobresalen instituciones como el SENA, la escuela de gastronomía Mariano Moreno, la Fundación Universitaria del Área Andina y la Universidad de la Sabana, de las que los costos de matrícula exceptuando el Servicio Nacional de Aprendizaje pueden alcanzar hasta los $12 millones, incluyendo los insumos.

¿Cómo está la plaza?

Por otra parte, según información que EL NUEVO SIGLO consultó con el Servicio Público de Empleo, actualmente hay disponibles 349 vacantes para chef y 500 para cocineros, aunque, en el 2016 tan sólo se colocaron 98 chefs en el país, respecto a los datos suministrados por dicha entidad.

En 2016, la Universidad de La Sabana graduó  un total de 40 profesionales de gastronomía, mientras que el SENA certificó un total de 117, entre auxiliares y técnicos de cocina, lo cual genera cierto interrogante: ¿habrá cocina para tanto chef?

EL NUEVO SIGLO conversó con Daniel Prada, director del programa de gastronomía de la Universidad de la Sabana, quien aseguró, “hemos visto un decrecimiento en la demanda de personas que quieren estudiar gastronomía, la moda inicial o boom inicial lo producían mucho los medios, la TV, los programas de cable, entonces se animaron mucho a estudiar cocina. Creo que estamos llegando a un punto de madurez de la curva de crecimiento donde ya no vemos tantos alumnos interesados como lo veíamos hasta hace 2 años, sin embargo la gente sigue buscando otra salida”, destacó el director, quien reveló que actualmente en la institución hay 415 estudiantes de la facultad activos.

Los egresados de dicha institución pueden desempeñarse en espacios como: hoteles, restaurantes, empresas, cruceros, supermercados, embajadas, clubes, medios de comunicación, hospitales, instituciones de educación, consultoras, casinos, compañías de alimentación, empresas de catering, desarrolladoras de sabores, organizaciones sociales y gubernamentales, entre otros.

Por su parte el SENA destaca que “con el alto crecimiento en el sector turístico del país,  las empresas dedicadas a la producción de alimentos y bebidas (casinos, restaurantes, catering, colegios, hospitales,  clubes,  casas de eventos, cruceros, plantas de producción y comidas rápidas),  requieren personal calificado que domine los conocimientos y habilidades que le permitan desempeñarse en diferentes puestos de las cocinas de las empresas,  que trabajan de  acuerdo con las diferentes tendencias del mercado”.

 “En coherencia con la necesidad planteada, el SENA cuenta con el programa Técnico en Cocina,  con esta formación  el aprendiz adquiere técnicas en la preparación de cocina fría, cocina caliente, bases de  repostería, manejo de costos de producción de alimentos y todo bajo estándares de alta calidad y presentaciones de productos con tendencias actuales y de vanguardia. El programa tiene una duración de 12 meses”, destacó la entidad.

Contactos y proactividad

Por lo anterior, EL NUEVO SIGLO consultó con Paula Alfonso, egresada de la escuela de gastronomía Mariano Moreno y quien actualmente se desempeña como chef ejecutiva de la Asociación de Porcicultores de Colombia, quien afirmó que “actualmente el mercado está muy competido, hay poca demanda de buenas ofertas y hay muchas ofertas que realmente son para personas que están iniciando, que no tienen mucha experiencia, entonces el pago inicial no es muy bueno. Durante mi etapa de estudiante tuve muy buenas relaciones con mis compañeros, con  mis chefs que estuvieron a cargo de mi proceso y fui una persona muy proactiva, muy competitiva, me gustaba participar en todo, entonces me hice conocer poco a poco y así mismo logré tener un campo de amigos. Es así como en el medio uno se mueve, a partir de los contactos que se generen y las amistades que se tengan, van a surgir nuevas propuestas a nivel de trabajo, pero es una realidad, en Colombia la oferta es menor y la cantidad de cocineros que están saliendo es mayor”.

“Durante el proceso, el que entra a estudiar, entra con una ilusión diferente y cuando llega la realidad de un  cocinero, este trabajará más de 16 horas, de domingo a domingo, son muchos los que se retractan y no continúan, entonces así como hay muchos que quieren cocinar, hay muchos también que dejan y optan por otra carrera, otra opción, o por irse de independientes. El crear empresa de alimentos es la mejor opción, hay muchos sistemas, muchos modelos y nos guiamos por las tendencias gastronómicas mundiales, entonces a partir de eso hay un gran campo, la cocina es algo hermoso, pero va depender de cuántas agallas uno tenga para salir adelante y cuál es el objetivo que tiene como persona”, destacó Paula, quien además indicó que montar un restaurante gourmet promedio de entre 30 y 60 puestos puede tener una inversión de hasta $70 millones.

Otra realidad según Paula, es que “en nuestro círculo de egresados cada día salen más de 15 ofertas, unas muy buenas, pero entonces va depender de tu experiencia. De primerazo un cocinero se está ganando $800 mil que sería salario mínimo con prestaciones y seguridad social, con horario de domingo a domingo, un día compensatorio y pueden ser turnos rotativos, partidos, dependiendo del restaurante o del hotel y hay ofertas muy buenas para instituciones, colegios, pero solicitan que sea bilingüe, mínimo 6 meses de experiencia y la oferta puede subir de $1.500.000 hasta $2.500.000, pero obviamente el recorrido que se necesita es más amplio”, reveló la profesional, versión que coincide con la de Daniel Prada, director del programa en La Sabana”.

“La realidad es que una vez salen estas personas de estudiar cocina a enfrentarse con el medio, digamos que hace 10 años no había tanto trabajo para que la gente trabajara en cocinas, ahora en los últimos 3 años ha habido un incremento grande en el número de restaurantes, hoteles, de negocios de comida en Colombia, lo cual es buenísimo y muestra de que hay mucha más salida para la gente que esté estudiando cocina. Sin embargo, la otra realidad con la que se encuentran  estas personas es que el gremio no tiene valorado muy alto el trabajo de cocina, entonces no es muy bien remunerado, es un trabajo que requiere muchos años de formación desde el punto de vista de experiencia y un recién egresado va ganarse el mínimo más las propinas que le paguen los restaurantes o el hotel y se mantendrá con este esquema durante un buen tiempo hasta que pueda acceder a cargos mayores y los cargos mayores. Un chef ejecutivo que maneja un restaurante grande se va estar ganando por mucho $4.500.000 más propinas, entonces esto ha hecho que la gente estudie cada vez menos porque no todo el mundo está dispuesto a sacrificarse por tan poquita paga”, concluyó.