Su nombre puede no ser tan conocido entre los amantes de la cocina colombiana como el de Gastón Acurio o el de Rafael Osterling, pero a este cocinero chalaco es al que los capitalinos le deben agradecimiento por haber traído los sabores del país vecino a Bogotá. Pionero.

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SÍ, en Bogotá hay muchos restaurantes de cocina peruana. Sí, los manjares de la tierra inca gozan de un lugar de privilegio en el paladar de los bogotanos. Pero, aunque cueste creerlo, este amor es una historia reciente y detrás de ese romance hay un solo nombre: Pablo Fernández. No, no fueron Astrid y Gastón. Tampoco fue Rafael Osterling. Fue este chalaco, cocinero empírico, soldador de profesión, vendedor de oficio, aventurero de espíritu y enamorado de su tierra natal, el que supo traer desde el mágico sur esos sabores que hoy a tantos cautivan.

De palabra fácil, de manos hábiles frente a los fogones y de gran vigor a pesar de tanto tiempo enfrentado a una labor tan desgastante como la de las cocinas, Pablo sigue al frente de “Mi Perú”, ese restaurante que nos enseñó en Bogotá lo que era la cocina del hermano país. Actualmente, Fernández acaba de abrir una nueva sede de su restaurante en la zona de Quinta Camacho, al norte de la Capital y está más activo que nunca.

“En la carta de este nuevo restaurante tengo varios platos nuevos. Mi carta es muy amplia, pero es que en 27 años de historia tengo el deber con mi clientela de estarles ofreciendo nuevas opciones” asegura el chef que llegó a Colombia por allá en 1991 cuando su trabajo como vendedor de pescados en el puerto de su natal Callao se vio fuertemente afectado por un brote de cólera.

En Bogotá se desempeñó en varias labores hasta que, por insistencia de sus amigos, se aventuró a hacer algo que nunca estuvo en sus planes: abrir un restaurante.

“Yo estaba esperando que se pasara la crisis del cólera en mi país que nos dejó sin trabajo a muchos comercializadores de pescado y tenía pensado regresar. Mientras estaba acá, con mi esposa hacíamos cenas para nuestros amigos y yo les servía lo que sabía hacer: la cocina de mi tierra, hasta que un día ellos me dijeron que debía abrir un restaurante, que seguro a los bogotanos les iba a gustar mi cocina, especialmente porque yo tenía muy buena sazón y también porque en la ciudad no había lugares para probar verdadera cocina peruana”, recuerda el cocinero inca.

Envalentonado por el empuje de sus amigos, en aquel año abrió la primera sede de ‘Mi Perú’ en el barrio 20 de Julio y desde entonces no hubo que esperar mucho para que este establecimiento se convirtiera en ícono de los sabores incas en la capital colombiana.

A lo largo de sus 27 años de existencia, “Mi Perú” ostenta el honor de ser el primer restaurante realmente peruano en Bogotá. Su ceviche fue el que le enseñó a los capitalinos el verdadero sabor del ícono de la cocina inca, de su cocina -que en principio fue empírica, pero que hoy es muy profesional- surgieron los primeros ajíes de gallina o causas limeñas que personas como usted o yo, querido lector, probamos.

27 años y no hay afán por detenerse

Lo único que parece revelar la larga historia detrás del soldador, luego pescador y finalmente cocinero, son las canas de su cabeza, algo que rápidamente pasa a un segundo plano cuando se ve la vigorosidad y pasión con que habla de sus cocinas.

Dice que la academia nunca fue para él y que no tiene paciencia para las cocinas que no andan a mil por hora.

“Yo puedo montar 3 o 4 platos en unos 15 minutos” asegura Fernández, algo que fácilmente se comprueba al ver la extensión de la carta y la velocidad y frecuencia con que salen platos de la cocina de este hombre que dice que, aunque siempre cocino, no fue hasta que abrió “Mi Perú” en el 91 que descubrió su verdadera vocación.

Hoy, 27 años después de haber abierto aquel primer local, el chef Pablo no tiene ningún interés por detenerse, recientemente abrió una nueva sede (la segunda en este momento, pero la quinta sede histórica) de su establecimiento y asegura que aún no desiste de su idea de abrir una más en Estados Unidos, más exactamente en Miami.

¿Y la comida qué?

Cómo podríamos hablar de Pablo y su cocina sin mencionar lo que usted puede probar en el restaurante.

Para empezar, hay un clásico que recomiendo a ciegas: la icónica causa limeña, un manjar a base de papa y ají amarillo que en “Mi Perú” se puede probar en versiones clásicas como la de pollo o atún, y que en la nueva carta cuenta con una versión tan sorprendente y deliciosa como el pescado en escabeche.

Asimismo, cuando visite este restaurante no podría perdonarse el no probar alguno de los ceviches, el plato que hizo famoso a Pablo y a Mi Perú y que goza de una fama más que merecida. Mi recomendado: el mixto.

Otro de los clásicos que sí o sí hay que probar en este lugar es el lomo saltado, un auténtico manjar que no en vano ocupa un lugar entre lo más vendido del restaurante.

Pero, si va por estos días a la nueva sede, ubicada en la Calle 71 No 11 - 43, por nada del mundo se puede perder alguna de las genialidades que Pablo acaba de agregarle a su carta. Si me lo permite, le recomendaría probar el delirante sudado de Piura, un plato a base de frutos de mar con un guiso de tomate y ají rocoto originario del norte del país inca.

Y si usted es amante de las sopas, entonces aventúrese con el aguadito, una preparación con mariscos, cilantro y arroz que seguramente lo hará muy feliz.

Esto es, a grandes rasgos, un poco de la historia del hombre al que le debemos la llegada de una de las cocinas que más queremos. Gracias Pablo, Gracias “Mi Perú”.

Periodista Gastronómico. Giraldo.alzate@gmail.com