Escrito por Carlos Gaviria, profesor y chef del Restaurante Escuela de la Universidad de la Sabana en Bogotá, Colombia, “Técnicas profesionales de la cocina colombiana” está nominado a los Gourmand World Cookbook Awards 2017. Para Gaviria, esto representa una nominación a los “premios Óscar” de la gastronomía. Fundados en 1995 por el francés Édouard Cointreau, los Gourmand World Cookbook Awards galardonan cada año a los mejores libros de cocina y vinos en el mundo, ya sean impresos o digitales.
Entre los competidores se encuentran dos libros de chefs sudamericanos. Antonio Pérez, de Ecuador, participa con “El pequeño Escoffier”, mientras que Mariano Valderrama representa a Perú con “Futuro de la gastronomía peruana”. Un chef europeo, Franco Luise, de Italia con su libro “Cottura”. “Latin@s presence in the food industry” de Meredith E. Abarca, de los Estados Unidos y desde Filipinas el libro “Proof” de Philippine Society of Backing.
EL NUEVO SIGLO dialogó con el chef Carlos Gaviria, quien contó sobre su libro, su experiencia en la cocina colombiana y lo que lo inspiró a escribirlo.
EL NUEVO SIGLO: ¿Cuándo será la entrega de los premios?
CARLOS GAVIRIA: La premiación se realizará el próximo 28 de mayo.
ENS: ¿Dónde se realizará la entrega?
CG: En Yantian, China. Allí asistirá el fundador de los premios Édouard Cointreau, cuya familia es dueña de viñedos en Francia, como el Coñac Remy Martin.
ENS: ¿Cuánto tiempo lleva en el mundo de la gastronomía?
CG: Mi experiencia en la gastronomía es de 20 años aproximadamente. Pero de esos 20 años, 10 he estado recorriendo el país, realizando investigaciones sobre la gastronomía colombiana. Hace 7 años trabajo con la Universidad de la Sabana, y gracias al apoyo que recibo de ellos, estas investigaciones están dando resultados.
ENS: ¿Cuáles asignaturas dirige en la universidad?
CG: Yo manejo todo lo que tiene que ver con gastronomía colombiana.
ENS: ¿Dónde se realizó la presentación de su libro?
CG: La presentación del libro, se llevó a cabo en el congreso gastronómico internacional “Madrid Fusión” en Madrid, España. Este evento se llevó a cabo del 23 al 25 de enero de este año.
ENS: Además de presentar el libro, ¿Qué otra experiencia tuvo en ese evento?
CG: También tuve la oportunidad de dictar conferencias sobre la gastronomía de nuestro país. Esto fue muy importante y gratificante. De esta manera pudimos exponer ante chefs de otros países lo valiosa que puede ser nuestra gastronomía, además de lo rica en técnicas que esta puede llegar a ser.
ENS: ¿Qué inspira a Carlos Gaviria a escribir “Técnicas profesionales de la cocina colombiana”?
CG: Este libro tiene una particularidad. No es otro libro de recetas, son técnicas culinarias. En Colombia, estábamos atrasados en ese sentido. Los libros de cocina tradicionales solo acumulaban recetas. Este libro es el primero en su género y expone una gastronomía rica en técnicas como lo es la gastronomía colombiana. En 770 páginas recoge muchas definiciones sobre la cocina en Colombia. Está seccionado por capítulos. Hay capítulos sobre envoltorios, que son tamales, envueltos y bollos. También hay capítulos sobre maíces, quesos criollos y charcuterías.
ENS: Cuando escribió este libro, ¿Quería llegar a colombianos o extranjeros?
CG: Debemos interiorizar primero, para luego poder exteriorizar. En la medida que la gastronomía colombiana vaya evolucionando y los cocineros colombianos nos apoyemos para crecer, como lo han hecho otros países en Latinoamérica, seguramente llegaremos a los extranjeros. Esta nominación es de todos los colombianos, es algo que todos debemos celebrar.
ENS: ¿Cuántas nominaciones tiene el libro?
CG: Los premios tienen varias categorías. Nosotros estamos en las categorías A05, que premia al mejor autor de libros profesionales, y A15, que premia al mejor autor de libros académicos.
ENS: ¿Quién inscribió el libro a estos premios?
CG: La inscripción la hizo un colega, el chef Federico Trujillo se encargó de contactar a los organizadores del concurso. Luego ellos nos respondieron y nos pidieron que enviáramos el libro. Finalmente, gracias a la universidad pudimos enviar el libro. Días después recibimos la grata noticia que el libro había sido nominado.
ENS: Estos premios son internacionales, y permiten que el libro llegue a otros países, ¿Qué siente al saber que en otros países pueden leer su libro?
CG: Es una gran satisfacción. Mi trabajo siempre se ha basado en la prédica de lucha y esfuerzo por la gastronomía colombiana. Demostrar lo importante y valiosa que debe ser para nosotros los colombianos y para el mundo. Esto es un gran paso para poder recuperar la “autoestima gastronómica”. Saber que personas al otro lado del mundo pueden conocer más a profundidad sobre la cocina colombiana, me hace sentir más orgulloso de ser colombiano.
ENS: ¿Cuál es el consejo que les da a sus estudiantes cuando están empezando?
CG: Que siempre tengan presente la gastronomía de su país, que su cocina esté vinculada a sus raíces. También les digo ahora que compren el libro, y que lean bastante sobre cocina. Qué cocinen con pasión, porque esto es lo que les gusta.